Когда вы оказываетесь в бакалейном отделе супермаркета, окружённом пакетами с самыми разными видами и сортами муки, думаете ли вы, что на самом деле находится внутри этих пакетов, кроме белого порошка? Насколько хорошо мы знаем этот скромный ингредиент? И что означает понятие “органическая мука”? Почему всё чаще покупатели обращают внимание на этикетки с этой надписью?
Синоним слов “органическая мука” — “выращенная экологически стабильным (устойчивым) способом”. Всем известно, что крупные производители активно используют яды, гербициды, пестициды и прочие химические вещества при выращивании зерна. Большинство продуктов с полок магазинов содержат остатки этих веществ. Органическая мука — значит продукт, который был изготовлен по особым эко-био-органик стандартам, запрещающим использование каких-либо стимуляторов роста или ядохимикатов.
До того, как появилось массовое производство муки и, тем более, понятие органической пищи, она была такой, какой должна быть: создавалась без искусственных затрат и с минимальным вмешательством человека. После посева, семена взращивались почвой, солнцем, ветром и дождём до тех пор, пока урожай не созревал. Далее зерно перемалывалось в муку без добавления искусственных ингредиентов, отбеливателей и консервантов.
Производство органической (или “биологической”) муки на производстве “Чёрный хлеб” находится под влиянием такой модели сельского хозяйства, которое нацелено на сотрудничество с природной, на не против неё. Мы поощряем и строим наши производственные процессы так, чтобы производить зерно тем способом, который использовали наши предки.
Органическое земледелие — это строго контролируемая система. Каждая часть сельскохозяйственной и производственной цепочки проверяется и документируется. Это означает, что мука из органического зерна обладает высоким уровнем защиты окружающей среды. При её производстве не используют генетически модифицированных ингредиентов или синтетических удобрений.
Органическое агропроизводство “Чёрный хлеб” специализируется на выращивании такой русской традиционной сельскохозяйственной культуры, как рожь. Из неё мы получаем несколько сортов ржаной муки — от светлой сеяной до цельнозерновой.
Сеяная ржаная мука — аналог пшеничной муки высшего сорта. Ржаной хлеб известен своим плотным мякишем. Из этой муки отсеяли все отруби, чтобы мякиш хлеба получится более воздушным и менее плотным. Её применяют в рецептах кисло-сладкого латвийского хлеба и других “нордических” хлебов.
Цельнозерновая и обдирная мука из ржи используется для приготовления чёрного хлеба. Некоторые мастера пекари используют темную ржаную муку для изготовления "губки", используемой в традиционных видах ржаного теста. Они оставляют её замачиваться и бродить. Тщательно контролируя этот процесс, пекари доводят губку до точного уровня уксусной и молочной кислот, которые придают готовому хлебу вкусовые и удерживающие свойства.
Неотбеленная мука высшего сорта обладает уникальным балансом вкусов и текстур, благодаря тому, что выращивается традиционным “дедовским” способом без применения ядов и минеральных удобрений.
Превосходная универсальная мука “Чёрный хлеб” подходит для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, пряников, оладьев, блинов и тортов. Этот тип муки будет давать вам стабильные результаты выпечки, особенно в бездрожжевой выпечке.
Пшеница для муки 1 сорта измельчается и просеивается до состояния, когда в ней остаются только мелкие отруби в небольшом количестве. По мнени НИИ Хлебопекарной промышленности, мука первого сорта — идеальный ингредиент для выпечки всех видов дрожжевого или заквасочного хлеба. Также из неё получаются отличные лепешки чапати и роти.
Это кондитерская мука. Более низкое содержание белка делает её прекрасным выбором для изготовления тортов и пирожных.
Аналог российской “ГОСТовской” муки второго сорта. Богата белком, который придает муке отличные хлебопекарные качества. Она отлично подходит для широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Наша мука сорта Т80 — это самая высокобелковая мука из всех представленных в ассортименте. Попробуйте испечь на неё чиабатту (чабатту). Она умеет удерживать большие пузырьки воздуха, которые развиваются во время брожения теста и характеризуют этот вкусный итальянский хлеб. Французский хлеб “Тартин” и другие виды выпечки из теста высокой гидратации тоже получатся на нашей Т-80.
Полезная обойная мука содержит чуть меньше отрубей и зародышей пшеницы, чем цельносмолотая. Это улучшает её хлебопекарные свойства.
Органическое агропроизводств “Чёрный хлеб” выращивает адаптированное к местным условиям зерно. Мы повторно сеем семена, сохранённые от предыдущего урожая, что позволяет сохранить и усилить генетическое разнообразие культуры, делая их более выносливыми и лучше адаптированными к изменению климата. Выбирая обдирную органическую муку, вы помогаете сохранить биологическое разнообразие для будущих поколений.
Зерно тщательно измельчается и просеивается, чтобы создать вкусную, кремово-белую универсальную муку, идеально подходящую для выпечки в ремесленном стиле.
Возможно, вы захотите попробовать эту и ржаную хлебопекарную муку обойного сорта.
Чтобы получить эту муку, зерно, которое мы сами вырастили в экологически благоприятном районе Тульской области, мягко перемалывается между каменными жерновами австрийской мельницы. Богатая витаминами, аминокислотами и клетчаткой, БИО-пшеница входит в эту муку, придавая ей красивый бежево-коричневый оттенок. Тщательно продуманные процессы помола гарантируют, что мы сохраним все отруби и аромат муки из цельного зерна.
Превосходная, универсальная 100% мука грубого помола, подходящая для широкого ассортимента хлеба. Если вы хотите использовать её в целях хлебопечения, смешайте в пропорции 50:50 с мукой высшего или первого сорта для получения более легкой текстуры мякиша.
Эта мука не подходит для тортов и кондитерских изделий, так как крупные частицы отрубей могут создавать трудности при работе с тестом и сделать его хрупким.
Происхождение полбы можно проследить до периода 6000-5000 г. до Н. Э. Компания “Чёрный хлеб” сохраняет редкие древние сорта пшеницы и производит кондитерскую муку полбы особо тонкого помола и цельнозерновую полбенную муку. Наша органическая мука богата на полезные элементы, не содержит никаких добавок и не нуждается в искусственном обогащении.
Если у вас проблемы с употреблением пшеничного белка (глютена), возможно вам стоит попробовать перейти на полбу. Её глютен имеет другую структуру и может подойти вам (*проконсультируйтесь с врачом).
Из муки полбы получается замечательный хлеб с ореховым вкусом. Смешайте 2 вида полбяной муки, чтобы получить прекрасный хлеб.
Археологи находили зерно спельты во многих доисторических местах нашей планеты. Это зерно было популярным и во времена Древнего Рима.
Спельта может представлять интерес для ряда людей, страдающих аллергией на пшеницу. Как и пшеница, спельта содержит глютен, но другой структуры.
Из спельтовой муки получается хороший хлеб, который люди ценят за его необычный вкус и природное богатство минералов.
Компания Чёрный хлеб выпускает муку спельты особо тонкого помола и цельносмолотую муку этой древней пшеницы.
Овёс перемалывают целиком, чтобы получить этот органический продукт. Она предназначена для выпечки печенья. Добавьте её в небольшом количестве в пшеничный или ржаной хлеб, чтобы придать ему дополнительную текстуру и вкус.
Пшено получают из проса. Просяное зерно считается безглютеновым.Но если оно перерабатывается на одних и тех же линиях, что и пшеница, то может содержать следы глютена. Для тех, у кого есть серьёзные противопоказания по здоровью, не следует употреблять пшенную муку без маркировки “Не содержит глютен”.
Пшенная мука “Чёрный хлеб” — это продукт жернового помола бледно-золотистого цвета. Она богата магнием и имеет прекрасную кремовую структуру.
Мягкое и ароматное просо очень хорошо подходит для выпечки и может использовать вместо кукурузной муки. Смешайте его с рисовой мукой и крахмалом тапиоки, чтобы сделать смесь для выпечки хлеба.
Пожалуйста, имейте в виду, что эта мука, имеет более короткий срок хранения, чем другие виды нашей муки.
Мы изготавливаем цельнозерновую муку из непропаренной зелёной гречки. Псевдозерновая мука семейства ревеневых является полноценным источником белка, содержащим все доступные аминокислоты. Гречишная мука обладает сильным вкусом, который хорошо работает в пикантных рецептах. Из этой муки получаются неплохие блины и вафли в американском стиле. Чтобы “склеить” тесто, используйте глютеновую муку (пшеницу или рожь).
Мука из ячменя — одного из самых ранних культурных злаков, обладает мягким и слегка ореховым вкусом.
Традиционно ячменная мука широко использовалась для изготовления солода и пивоварения, а менее широко использовалась при выпечке лепешек и плоского хлеба. В рецептах выпечки её рекомендуется смешивать с ржаной мукой и пшеничной (до 50% теста). Ячмень содержит более низкий уровень клейковины, чем пшеница, поэтому не будет давать такой рост, как пшеничная. Ячменная мука отлично подходит для загущения гуляша и супов.
Каменные жернова наших австрийских мельниц используются для помола яркой красивой цельнозерновой муки из органического гороха. Её используют в различных рецептах — гуляшах, супах, соусах, выпечке, десертах и конфетах.
За последние несколько лет сертифицированная органическая мука стала доступна в интернет-магазинах, супермаркетах и магазинах здорового питания. Вам может быть интересно, что отличает ее от обычной ПМ и стоит ли она такой высокой цены.
Чтобы решить, подходит ли вам органическая мука, подумайте о следующем:
Сертифицированную экологическую муку получают из зерна, не содержащего пестицидов, выращенного в почве, удобренной только натуральными веществами, без ядов. Собранное зерно хранится без фумигантов или облучения. Вам стоить обратить своё внимание на ОПМ, если вы беспокоитесь о том, что пестициды и другие синтетические вещества могут попасть в растения пшеницы, сохраниться в муке и вызвать неприятные последствия для вашего здоровья при длительном употреблении.
Некоторые пекари клянутся, что из органической муки получаются более вкусные хлебобулочные изделия. Другие не видят разницы. Вам придется поэкспериментировать, прежде чем решить, как вы к этому относитесь. Что касается вкуса и текстуры, большинство пекарей сходятся во мнении о важности покупки небеленой и необработанной муки. Органическая мука никогда не отбеливается или бромируется. Синтетика быстрее состаривает муку и способствует формированию горького послевкусия. Выдержанная естественным путем (отлежавшаяся) мука при воздействии кислорода высвечивает вкус и аромат зерна.
Многие люди покупают органическую муку с целью поддержки органического земледелия, потому что именно этот способ хозяйствования бережно воздействует на окружающую среду. Стоки удобрений и пестицидов могут загрязнять грунтовые воды, угрожая местной дикой природе. Концентрации токсичных остатков растут до тех пор, пока рацион животных на вершине пищевой цепи не станет ядовитым, угрожая целым видам. Органическое сельское хозяйство оставляет меньший углеродный след, и его распространение может замедлить изменение климата.
Стоит ли органическая пшеничная мука таких денег? Разница в стоимости между обычной и органической мукой существенна. Но все описанные выше преимущества доказывают, что ОПМ стоит своих денег!
