Как приготовить закваску-стартер для выпечки хлеба (пошаговый рецепт)

Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок! Это очень простой процесс, который требует минимальных усилий, а основным ингредиентом является время.

Использование закваски-стартера в рецептах хлеба — полезная альтернатива, так как эта технология выпечки улучшает усвояемость и позволяет создать более питательный хлеб, способный наполнить кишечник полезными бактериями.

Как влияет стартер-закваска на здоровье?

Думайте о закваске, как о важной составляющей для вашего здоровья. В то время, как часть людей не способны употреблять пшеничный глютен и полностью его избегают, другие находят преимущества ферментированной пшеницы для улучшения пищеварения.

Это правда, что зерно в его натуральном виде — не лучшая пища для человека. Зерно покрыто фитиновой кислотой и многими другими антинутриентами. Но за тысячелетия люди научились делать это зерно более усвояемым путем ферментации.

Ферментация — это почти как второй желудок, который волшебным образом переваривает и добавляет всевозможные полезные бактерии еще до того, как мы отправим их в рот!

Как только закваска начнет пузыриться и будет готова, ее можно использовать для приготовления любого рецепта дрожжевой выпечки. Хлеб — самый распространенный способ ее применения. Пекари используют стартер-закваску во многих своих рецептах, от блинчиков до лепешек.

Как приготовить закваску-стартер?

Все, что требуется по этому рецепту — это мука, вода и время*. Помогает теплое помещение и, конечно, немного любви!

Также необходима обычная стеклянная или иная прозрачная банка с широким горлышком объёмом 0,5-1 л с герметичной крышкой (пластиковая, стеклянная, силиконовая и пр.). Если у вашего друга есть действующая закваска, вы можете попросить его поделиться с вами 1 ложкой смеси, чтобы ускорить процесс приготовления. Просто добавьте её в первый день выведения закваски.

В первый день лучше всего начинать с ржаной муки. В ней больше питательных веществ, чем в белой пшеничной муке высшего или первого сорта, и закваска готовится быстрее. Если хотите, можете попробовать использовать обычную магазинную белую муку, но всегда получается лучше с ржаной мукой.

Запаситесь мукой для выпечки хлеба на закваске по оптовым ценам!

День 1: смешать и дать постоять

Сначала смешайте 60 граммов ржаной обдирной или цельнозерновой муки с 40 граммами воды комнатной температуры в стеклянной банке до получения однородной массы, в которой не останется сухих вкраплений.

Заведите себе весы с цифрами. Они понадобятся вам ещё не раз. Но если их нет, используйте мерный стакан или делайте всё на глаз, на ваш риск.

При необходимости можно добавить еще немного воды, чтобы убедиться, что вся мука увлажнилась*. Но не доводите до жидкой консистенции

Плотно закройте банку крышкой (не марлей и не полотенцем!) и оставьте в теплом месте без сквозняков при комнатной температуре. Если вам нужно отлучиться больше, чем на сутки, поставьте её в холодильник на полку с минимальной температурой. Оставьте свою банку на сутки.

День 2: выкинуть, добавить, перемешать, дать постоять

Через 24 часа взгляните на закваску. Вы можете увидеть пузырьки, а можете и не увидеть. Если их нет, то это нормально! Обычно на этом этапе их никто не видит.

Зачерпните ложку смеси, а остальное отправьте в мусорное ведро.

Не бойтесь выбрасывать закваску, она вам не пригодится. Использовать её никуда не нужно, это может быть опасно для здоровья.

Теперь вымойте банку или возьмите другую чистую и повторите первый шаг, добавив 40 граммов фильтрованной (некипяченой) воды и 60 граммов муки. Перемешайте до однородности. При необходимости корректируйте ингредиенты. Должна получиться консистенция густой сметаны.

Закройте банку и снова уберите в идеальное теплое место без сквозняков, которое вы нашли, чтобы оставить еще на 24 часа.

День 3: выбросить, добавить, перемешать, дать постоять

Выкиньте большую часть смеси и оставьте 1 столовую ложку для дальнейших манипуляций. Снова добавьте воду и муку в тех же количествах, что в шаге 1 и 2. Накройте, оставьте на сутки в теплом, но не жарком месте. Если теплых зон в комнате нет (например, если вы читаете эту статью в межсезонье, их может не быть), укутайте банку в полотенце.

День 4, 5, 6 и далее: выбросить, добавить, смешать, дать постоять

Добавляйте в закваску муку и воду каждые 24 часа, предварительно выбрасывая большую часть имеющегося количества закваски. Если вы видите, что закваска удваивается в размерах и пузырится раньше, чем прошло 24 часа, кормите её именно в этот момент. Постепенно она будет расти за меньшее количество времени, и может дойти до 3 часов. Такое может произойти при очень теплой температуре на кухне, например, при включенном отоплении или летом.

Как только ваша закваска начнет пузыриться и БУДЕТ ПАХНУТЬ ЙОГУРТОМ ИЛИ ДАЖЕ ФРУКТАМИ, после каждой подкормки, она готова к использованию в рецептах!

Что с закваской делать дальше?

Хранить. Периодически кормить. Печь хлеб. Рекомендуем использовать опарный метод замеса теста.

Ответы на часто задаваемые вопросы о приготовлении стартера-закваски для хлеба

Здесь мы будем собирать ответы на самые распространенные вопросы о стартере.

Сколько дней готовится закваска?

Закваска должна перебродить, забурлить, подрасти в объёме и быть готовой к применению в течение 5-10 дней. Иногда это может занять 2 недели, если условия в комнате "суровые" (межсезонье, низкая температура воздуха в доме зимой).

Какую муку лучше всего использовать для выведения закваски?

Мы уже говорили в этой статье, что лучше всего начинать работу с ржаной обдирной или цельнозерновой муки. Она ведёт себя стабильно и содержит необходимое количество питательных веществ. Надежных производителей указывать пока не будем (посвятим этому отдельную статью), но считаем нужным обратить внимание на продукты с органик-сертификатами — муку, которую произвели с соблюдением экологических норм без пестицидов и гербицидов, ядов и минеральных удобрений, добавок и отбеливателей.

Запаситесь мукой для выпечки хлеба на закваске по оптовым ценам!

Можно ли использовать водопроводную воду для приготовления стартера?

Да, можно, если качество воды позволяет. Сегодня мало кто использует воду из центрального водопровода для питья или приготовления пищи, её обычно фильтруют. Также желательно отстаивать воду в течение 12-24 часов в банке с открытым горлом, чтобы испарился весь хлор. Не кипятите воду, в ней не останется полезных веществ для питания закваски...

Наша коллекция статей о хлебе на закваске

Хлеб на закваске: подробное руководство по выпечке и ответы на распространенные вопросы

Можно ли есть хлеб на закваске при соблюдении безглютеновой диеты

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Как конвертировать рецепт хлеба на дрожжах в рецепт на закваске и надо ли это делать

3 способа засушить закваску для хлеба

Закваска для хлеба — ошибки и тонкости

Научные секреты выпечки заквасочного хлеба

Как за 5 дней вывести ржаную закваску

Идеальный хлеб на закваске

Можно ли есть хлеб на закваске каждый день

Можно ли кормить пшеничную закваску другими видами муки

Префермент, бига, пулиш, закваска: разбираемся вместе

Чем полезен ржаной хлеб на закваске

Какую муку использовать для хлеба на закваске

Хлеб на закваске: подробное руководство по выпеканию, ответы на вопросы