Можно ли кормить пшеничную закваску другими видами муки? Из какой муки ещё можно сделать закваску для хлеба и для чего это может быть нужно?

Вы можете добавлять в закваску разные виды муки, при условии, что используемая вами мука является пшеничной или хотя бы похожей на неё и обеспечивает закваску крахмалами, необходимыми для образования углекислого газа.

В этой статье мы дадим несколько рекомендаций, которые стоит учитывать при замене муки для закваски.

Кратко о том, что здесь будет:

  • Да, вы можете менять вид и тип муки для закваски!

  • Следите за тем, как ведет себя ваша закваска после первого кормления.

  • Держите закваску при комнатной температуре и регулярно подкармливайте в течение первой недели.

  • Вам не обязательно добавлять в свою закваску ту же муку, которую вы используете в своем рецепте хлеба на закваске.


Перейдите к ответу на интересующий вас вопрос:

Зачем домохозяйки меняют муку для закваски?

Какой мукой не стоит кормить закваску?

Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта?

Какая мука подходит для закваски лучше всего?

Возможные замены пшеничной муки высшего сорта на другие сорта пшеничной

Возможные замены пшеничной муки высшего сорта на муку других видов

Чего ожидать при переходе на другую муку?

Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи?

Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске?

Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске?

Поможет ли замена муки моей закваске?

Как лучше перейти на новую муку?

Где купить муку для закваски?


Зачем домохозяйки меняют муку для закваски?

Наиболее распространенные причины замены муки:

  • Вашей закваске нужен “бустер” или что-то ещё, чтобы заставить её пузыриться или ускорить процесс брожения.

  • Вы не можете найти муку, которую использовали, в ближайших продуктовых магазинах, поэтому вам нужно заменить её на более легкодоступную.

  • Вы хотите усилить “характерную кислинку” хлеба, поэтому переходите на муку с определенным содержанием отрубей.

  • Вам просто интересно посмотреть, как разная мука повлияет на рост, вкус и консистенцию.

  • Вы хотите приготовить более сильную закваску для особых рецептов хлеба.

  • По состоянию здоровья (непереносимости, аллергии, диеты) вам необходимо употреблять определенный вид муки. Например, из-за аллергической реакции вам больше нельзя употреблять пшеницу, но можно спельту, полбу и рожь.

Так выглядит поверхность хлебной закваски, сделанной на ржаной обдирной муке

Так выглядит поверхность хлебной закваски, сделанной на ржаной обдирной муке


Какой мукой не стоит кормить закваску?

Вы можете добавлять в закваску любую муку, которая вам нравится, при условии, что она содержит крахмалы, которые дикие дрожжи внутри закваски должны преобразовать в углекислоту, чтобы тесто поднялось.


Какая мука самая лучшая: сравнение сортов и видов


Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта?

Выбранная вами мука всегда должна быть неотбеленной, то есть не обработанной броматом калия. В большинстве случаев это означает, что вести закваску на популярной муке из супермаркетов нежелательно, хотя в интернете даже опытные пекари советуют “спокойно это делать”.

Наши доводы к отказу от бромированной муки при ведении закваски:

  • Эталоном муки почему то считается кипенно белая мука. При помоле у такой муки отсеиваются все отруби и зародыши зерна. Но для большинству производителей она кажется недостаточно белой и они спокойно отбеливают её химией (бромируют, хлорируют и пр.) Для вас, как для пекаря, это означает потерю части свойств муки, так необходимых для питания закваски. Химия, как правило, подавляет активность "пищи для дрожжей и молочнокислых бактерий" внутри вашей закваски.

  • Искусственное отбеливание не принесет никакой пользы вашему организму, как бы вас не убеждали маркетологи распространенных на рынке брендов муки. Но это не является темой нашей статьи.


Бромат калия в муке: почему компания "Чёрный хлеб" не пользуется этим методом


Какая мука подходит для закваски лучше всего?

Разные виды и сорта муки привносят различные вкусовые и структурные изменения.

Мы рекомендуем вести закваску на ржаной муке, но это не означает, что пшеничная или полбяная не обладают подобными свойствами. Просто это будут уже другие закваски. Так как тема этой статьи “Можно ли кормить пшеничную закваску другими видами муки”, мы расскажем обо всех возможных заменах.

Мы предполагаем, что основной причиной поиска муки может быть её слабая подъёмная сила. В этой статье мы также выдвигаем гипотезу о том, что ваша мука плохо справляется с задачей. Исходя из этих предположений, давайте рассмотрим эту тему подробно!


Способы замены белой муки на цельнозерновую в рецептах хлеба


Возможные замены пшеничной муки высшего сорта на другие сорта пшеничной:


Разновидности пшеничной муки: список, краткие характеристики


Неотбеленная мука высшего сорта органического качества выглядит "менее белой", чем распространенная отбеленная вышка в большинстве магазинов

Неотбеленная мука высшего сорта органического качества выглядит "менее белой", чем распространенная отбеленная вышка в большинстве магазинов

Среди пшеничных также есть мука сорта “Экстра”. Она также отбеленная, поэтому её нет в списке рекомендованных. В отдельных случаях, замена муки высшего сорта одного производителя на аналогичную другого бренда также может помочь. Но для этого нужно провести тест и в сравнении посмотреть, какая из них спасет ваше положение.

Плохо подходит для закваски самоподнимающаяся и блинная мука. Она слабая и содержит другие ингредиенты (соду, лимонную кислоту и различные разрыхлители).


Возможные замены пшеничной муки высшего сорта на муку других видов (зёрен, бобовых):

Красивое зерно в поле на фоне неба

Красивое зерно в поле на фоне неба


*В статье мы приводим не только распространенную муку, выпускаемую по ГОСТу. Поэтому в названиях вы встретите необычные характеристики, которые не прописаны в государственных стандартах.


Многие люди предпочитают добавлять в свою закваску более дорогую, органическую муку, особенно когда она находится на стадии выведения. В рецепт самого хлеба они добавляют более дешевую, так как её требуется больше. Но также есть и те, кто экономит на муке при кормлении закваски и не экономит на тесте. Конечно же, вам решать, какую муку вы выберете для своей закваски.


Можно ли заменить пшеничную муку на гороховую?


Чего ожидать при переходе на другую муку?

Каждая закваска — это уникальный живой организм. Её поведение после замены муки, может измениться.


В общем случае, после замены муки можно заметить такие варианты развития событий:

  • У вашей закваски может случиться шок, и в скором времени она перестанет подниматься и пузыриться. Просто продолжайте подкармливать её пару раза в день, и она придет в норму.

  • Если заменить муку высшего сорта на муку с содержанием отрубей, вы можете заметить мгновенное улучшение активности закваски. Также на муке не высшего сорта закваска будет расти быстрее, чем вы привыкли, а вкус хлеба может измениться “в кислую сторону”.

  • Ваша закваска может пахнуть очень плохо или очень вкусно, просто дайте ей время привыкнуть. Запах, скорее всего, изменится.

  • Изменения в консистенции — это нормально. Закваска из белой муки может получиться более жидкой, а из цельного зерна получится более густая, похожая на мусс структура.

Вы можете добавлять в закваску разные виды муки, при условии, что используемая вами мука является пшеничной или хотя бы похожей на неё и обеспечивает закваску крахмалами, необходимыми для образования-5


Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи?

  • При смене муки добавляйте в закваску для закваски теплую воду (не кипяченую, а комнатной температуры). Это будет стимулировать развитие натуральных дрожжей и бактерий.

  • При переходе на цельнозерновую муку, слегка увеличьте количество воды, ведь твердые части зерна сильнее впитывают влагу. Берите, например, 40 граммов воды и 60 граммов муки.

  • При смене производителя, сохраняйте пропорции при кормлении. Если вы добавляли 50% воды и 50% муки, так и делайте.

  • Храните закваску в теплом, но не жарком месте (или, по крайней мере, при комнатной температуре). Не ставьте её в холодильник по крайней мере неделю с момента замены ингредиентов. Вы же твердо решили “вылечить” своего питомца? Потерпите до его полного выздоровления! Найдите время с утра и вечером для кормления.

  • Иногда советуют несколько раз перемешивать закваску между кормлениями, чтобы обеспечить достаточное поступление кислорода. Возможно, это имеет смысл, ведь мы используем этот метод в процессе расстойки теста, чтобы дать клейковине лучше развиться. Значит, он может помочь и нашей закваске.

Даже если кажется, что ваша закваска плохо реагирует на новую муку, просто придерживайтесь последовательного графика кормления, как будто вы выводите её с нуля. И через несколько дней у вас снова будет вкусная и здоровая закваска.


Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске?

Да, вы можете добавлять в свою закваску муку, отличную от муки, которую вы используете в рецепте. Она имеет равную силу.

Лучше, если вы добавите дополнительный этап — опару. Например, в рецепте французского подового хлеба может быть закваска из ржаной обдирной муки, опара (префермент или левайн) из белой пшеничной, а тесто — смесь белой и цельнозерновой пшеничной муки.


Разбираемся в видах преферментов


Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске?

Да, вы можете смешивать муку в любых пропорциях. На самом деле нет жестких правил относительно того, какое соотношение использовать. Главное, чтобы это привело к нужному результату — здоровью, активности, силе, аромату и вкусу.

Смешивание разных видов муки может способствовать приданию хлебу более сложного вкуса.


Поможет ли замена муки моей закваске?

Задайте этот вопрос нам и напишите, что вы хотите изменить — улучшить вкус хлеба, добавить кислинки, уменьшить кислый вкус, заставить закваску пузыриться или лучше поднимать тесто! Мы сможем дать более точный разбор вашей проблемы, если будем знать, какая у вас цель.


Как лучше перейти на новую муку?

Заменить закваску на другую муку довольно просто.

Перечислим некоторые способы, в зависимости от того, сколько у вас муки и времени:

  • Просто начните подкармливать закваску новой мукой вместо старой. Это радикальный переход, который может иметь последствия, как временные негативные, так и мгновенные или отложенные позитивные.

  • Заменяйте муку раз за разом, постепенно увеличивая количество новой муки (1-й день на 25%, 2-й день на 50%, 3-й день на 75% и так до 100%).

  • Приготовьте новую закваску “с нуля”, если ваша старая совсем не показывает признаков жизни. Можете добавить чайную ложку старой вялой закваски, чтобы отдать ей дань памяти.


Где купить муку для кормления закваски и выпечки хлеба?

На нашем сайте представлен богатый ассортимент муки на выбор! Для получения скидки на весь ассортимент, воспользуйтесь, пожалуйста, одним из предложений ниже.

fizlitsa.png
   yurlitsa.png

Форма заказа самых разных видов муки для активации закваски по оптовым ценам напрямую у нас, на органической ферме "Чёрный хлеб"



* обязательные поля

Экскурсия по органической ферме: производство муки для выпечки домашнего хлеба на закваске

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>
Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”
Читать далее >>
Сколько видов зерновых существует на планете? Зачем нам есть зерно? Каковы плюсы и минусы употребления зерновых? Выводы о пользе и вреде зерновых
Читать далее >>
1. Ароматизирует хлеб. 2. Уплотняет структуру клейковины. 3. Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 4. Косвенно способствует окрашиванию корочки. 5. Помогает сохранить цвет и вкус муки
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 144
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец