Бромат калия в муке: почему компания “Чёрный хлеб” не отбеливает муку

Бромат калия (KBrO3) — это "улучшитель" пшеничной муки, который укрепляет тесто, а также обеспечивает большую упругость, эластичность, более высокий подъем в духовке и неестественную белизну. Бромат калия, обычно называемый просто "бромат", представляет собой окислитель медленного действия, обеспечивающий его функциональность на всех этапах смешивания, ферментации и расстойки.

Бромат, при внесении в установленных пределах (15-30 частей на миллион), полностью расходуется во время выпечки, не оставляя следов в готовом изделии. Однако, если используется слишком много, или хлеб выпекался недостаточно долго или при достаточно высокой температуре, то в нём останется остаточное количество бромата калия.

Основная проблема, связанная с использованием бромата в выпечке, заключается в его доказанной связи с раком у лабораторных животных. Впервые было обнаружено, что он вызывает опухоли у крыс в 1982 году. Однако, вместо того, чтобы полностью запретить бромат, различные агентства по безопасности продуктов питания с 1991 года просто поощряют пекарей добровольно прекратить его использование, с несколько ограниченным успехом.

Бромат был запрещен во многих странах, включая Великобританию в 1990 году и Канаду в 1994 году. Кроме того, в 1991 году штат Калифорния в США объявил бромат канцерогеном в соответствии с законом штата. Таким образом, продавцы хлебобулочных изделий обязаны предупреждать об опасности развития рака, если продукты выпечки содержат бромат калия выше определенного уровня. В результате большинство калифорнийских пекарей перешли на технологии, не содержащие бромат.

В России бромат калия внесен в список “крайне опасных” веществ, но часть производителей муки, к сожалению, продолжают его вносить при помоле.

Почему органическая ферма “Чёрный хлеб” не применяет бромат калия

Пшеничная мука, продаваемая органической фермой “Чёрный хлеб”, никогда не содержала бромата по всем перечисленным выше причинам, а также по причине запрета его внесения экологическими стандартами, по которым компания ежегодно сертифицируется и проходит инспекционные проверки. 

Если вы пекарь, который никогда не использовал бромированную муку, то вам не о чем беспокоиться. Если вы пекарь и в настоящее время используете бромированную муку, но хотели бы перейти на муку без броматов, скорее всего вам придется внести небольшие коррективы в процесс замеса. Но на наш взгляд, усилия того стоят, поскольку вы сможете обеспечить своим сотрудникам более безопасные условия труда, а своим клиентам — более полезный продукт.


Разновидности пшеничной муки: список, краткие характеристики


Что делать, если у нас на производстве никогда не использовали органическую муку? Как перейти с “обычной” муки на небромированную и неотбеленную?

Единственное изменение, которое, по мнению большинства пекарей, вам необходимо внести, — это немного увеличить время перемешивания теста. Бромат, как окислитель, быстро укрепляет тесто в чаше миксера, тем самым сокращая время замеса. Для получения такой же упругости теста из небромированной муки потребуется немного больше перемешивания. Поскольку вы не хотите повышать конечную температуру теста при таком дополнительном перемешивании, вам следует снизить начальную температуру воды. Этих изменений должно быть достаточно для перехода на безопасное сырьё.

Некоторые пекари считают, что при использовании необработанной броматом муки, ухудшается процесс ферментации (брожения). Для этого существует два решения.

  1. Первое — использовать в тесте закваску и преферменты. Это повышает кислотность теста, обеспечивая его большую стойкость при более длительной расстойке и ферментации в течение ночи. 

  2. Если это не соответствует вашим требованиям к производству, вы можете рассмотреть возможность использования аскорбиновой кислоты (витамина C). Аскорбиновая кислота — окислитель замедленного действия, поэтому при замесе вы не получите особой пользы, но ваше тесто будет лучше переносить длительную ферментацию.

Мы всегда считали, что выпечка получается намного вкуснее, когда в ней присутствуют качественные, безопасные, органические ингредиенты! Учитывая все риски для здоровья, связанные с использованием броматов калия при производстве хлеба, наиболее важным из этих ингредиентов является небромированная мука.


Мука без броматов — органическая мука

Если вы не пробовали свободную от бромата калия муку или искали такую в России, на нашем сайте вы найдёте богатый ассортимент на выбор! Для получения актуального прайс листа, воспользуйтесь, пожалуйста, одним из предложений ниже.

fizlitsa.png
   yurlitsa.png

Форма заказа не отбеленной муки по оптовым ценам напрямую у нас, на органической ферме "Чёрный хлеб"



* обязательные поля

Экскурсия по производству небромированной, неотбеленной муки


Ответы на 6 главных вопросов об органической муке

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>
Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”
Читать далее >>
Сколько видов зерновых существует на планете? Зачем нам есть зерно? Каковы плюсы и минусы употребления зерновых? Выводы о пользе и вреде зерновых
Читать далее >>
1. Ароматизирует хлеб. 2. Уплотняет структуру клейковины. 3. Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 4. Косвенно способствует окрашиванию корочки. 5. Помогает сохранить цвет и вкус муки
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 144
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец