В этом руководстве мы проведём сравнение различных видов муки для хлеба на закваске. Мы расскажем о сортах пшеничной и ржаной муки, которые вы можете использовать для замеса хлебного теста.
Перейдите по ссылке с интересующей темой:
Отбеленная и неотбеленная мука
Органическая мука против обычной
Лучшая мука для хлеба на закваске
Прежде чем мы сможем поговорить о том, какую муку лучше всего использовать для выпечки заквасочного хлеба, нужно понять, какими свойствами обладает тот или иной сорт.
По определению, муку получают путем измельчения зерна в мелкий порошок. Обычно, когда мы слышим это слово, то в голове сразу возникает образ пачки белой пшеничной муки. Но муку можно приготовить из других зёрен и семян, например ржи, ячменя, овса или гречихи. Все эти продукты обладают очень разными свойствами.
Клейковина образуется из двух белков (глиадина и глютенина), содержащихся в пшенице и других подобных злаках (таких как спельта, полба, овёс, ячмень и рожь). Это то, что образует длинные эластичные волокна, которые придают хлебу структуру. Глютеновые нити позволяют тесту подниматься и расширяться при выпечке.
В кондитерских изделиях и выпечке, не требующей объёма, глютен нам не нужен. В такой выпечке не нужно долго и упорно развивать клейковину, а вот в хлебе и пышной дрожжевой выпечке — это обязательный этап.
Если мы попытаемся испечь хлеб без глютена, то получим более плотный и рассыпчатый по структуре мякиш. Он будет напоминать кексы. Для улучшения структуры безглютенового хлеба обычно используют такие добавки, как ксантановая камедь или шелуха подорожника.
Но это не значит, что вы не можете приготовить вкусный хлеб без глютена! Просто он не будет таким же, как пшеничный или ржаной.
Разные виды муки содержат разное количество белка. Именно белок определяет “силу муки”. Другими словами, белок это чистое содержание клейковины.
Мука с низким содержанием белка, как правило, лучше подходит для рассыпчатой выпечки (печенье, коржи для торта). Сильная мука отлично подходит для выпечки хлеба. Мука с высоким содержанием белка (от 13%) обычно имеет более высокое содержание клейковины — из неё получается тесто, которое легче месить и формовать. Оно лучше поднимается при расстойке.
Таблица муки с указанием содержания белка в органической муке от органической фермы «Чёрный хлеб»
Вот почему так важно знать уровень белка в разных видах муки в зависимости от того, что вы пытаетесь приготовить! Вы не увидите этот показатель на упаковках в магазинах, производители не обязаны это указывать. Поэтому, прежде чем печь из той или иной муки, её нужно тестировать. Простой способ — купить несколько разных упаковок муки, смешать каждый вид с водой и закваской, а затем посмотреть, как они себя ведут.
Более простой способ — обратиться напрямую к производителям и запросить у них этот показатель.
Цельнозерновая мука может содержать до 15% чистого белка, но она содержит пшеничные отруби, которые являются острыми и могут фактически разрезать и порвать нити клейковины. Несмотря на то, что цельнозерновая мука содержит высокое содержание белка, 100% цельнозерновой хлеб обычно получается очень плотным.
Когда мы говорим о муке для выпечки хлеба, мы говорим либо о пшеничной муке, либо о муке, полученной из древних злаков, таких как рожь, полба или спельта.
В продаже вы встретите такие категории пшеничной муки, как:
другие неГОСТовские сорта — муку тонкого и особо тонкого помола, французский сорт Т80 и другие.
Цельнозерновая мука состоит из 3 основных частей:
Отруби — внешняя оболочка зерна, богатая клетчаткой и придающая хлебу аромат.
Эндосперм — внутренняя часть зерна (крахмал), которая в основном состоит из углеводов. Она очень важна для выработки клейковины.
Зародыш — небольшая часть зерна, которая богата витаминами и жирами.
Зерно пшеницы измельчают целиком для получения цельнозерновой муки. Чтобы получить белую муку высшего сорта, от зерна отделяют крахмальную часть зерна (эндосперм). Остальные сорта пшеничной муки содержат различное количество отрубей в составе. Также могут отличаться размеры этих частиц.
Поскольку цельнозерновая мука содержит оболочку зерна и зародыш, вы получите хлеб тёмной коркой и гораздо более сложным вкусом. При этом текстура будет плотной. Это связано с тем, что отруби на самом деле препятствуют образованию клейковины. Поэтому цельнозерновой хлеб не может подняться так сильно, как хлеб, приготовленный из муки высшего, 1 или 2 сортов.
Белая мука (но только с отличными хлебопекарными свойствами!) придаст хлебу более мягкий вкус. При этом мякиш будет более пружинистым и пористым (открытым).
Белая мука также делится на две основные категории: отбеленная и неотбеленая. Технически, почти вся мука является "отбеленной". Только есть мука, которая отлёживается, стареет и белеет естественным способом. Поскольку производство муки естественной выдержки занимает больше времени, небелёная мука, как правило, стоит дороже.
К этому редкому виду относится органическая мука высшего сорта марки “Чёрный хлеб”. Это экологически безопасная мука цвета слоновой кости. К тому же, она обладает очень высокими хлебопекарными свойствами.
Чтобы ускорить процесс созревания муки большинство производителей, к сожалению, отбеливают муку при помощи разнообразной химии (газообразным хлором, перекисью бензоила…) Отбеленная такими способами мука обычно имеет ярко-белый цвет. При химическом отбеливании также получается мука более тонкой текстуры и немного меньшим содержанием белка.
Самое главное, на что следует обратить внимание при приготовлении хлеба на закваске — это то, что отбеленная мука уничтожает натуральные дрожжи и бактерии, которые необходимы для хлеба на закваске!
Неотбеленная мука против отбеленной
Древние сорта пшеницы — спельта и полба. В последние годы они активно возвращаются в рацион человека.
Эти виды муки по некоторым данным менее вредны для пищеварительной системы, так как содержат глютен другого типа. Хлеб них получается плотным и более плоским по сравнению с пшеничным.
Рекомендуем заменить часть пшеничной муки в рецепте хлеба на закваске мукой из полбы или спельты. Цельнозерновая мука из спельты “Чёрный хлеб” — самодостаточный для выпечки хлеба продукт.
Полба и спельта — “кто” они?
Древние виды пшеницы
Всё о муке из спельты
Ржаная мука чрезвычайно популярна в России. Она имеет сложный, слегка фруктовый вкус. Оболочка ржаного зерна содержит большое количество диких дрожжей и бактерий! По этой причине очень популярны закваски на основе цельнозерновой, обойной и обдирной ржаной муки.
Отдельно можно выделить ржаную сеяную муку. Её редко можно встретить на прилавках магазинов. Сеяную муку используют для особых рецептов латвийского и финского хлеба.
Содержание белка в ржаной муке аналогично пшеничной цельнозерновой муке, однако глютен в ржаном тесте намного слабее пшеничного. Такое тесто сложно месить из-за его липкости. Считается, даже, что чисто ржаной хлеб невозможно испечь (это не так!)
Начинающим пекарям рекомендуется осваивать выпечку хлеба на закваске, в составе которого будет пшеничная и ржаная мука.
Как вывести закваску на ржаной муке за 5 дней?
Натуральные, спонтанные, дикие дрожжи — это то, на что мы рассчитываем при выпекании хлеба на закваске. Почему логичнее было бы выбрать органическую муку?
Она не содержит ядов (остатков гербицидов, пестицидов, минеральных удобрений) и каких-либо добавок в составе.
БИО-муку не отбеливают химией, чтобы придать ей хлебопекарные свойства. Она отлёживается и “стареет” естественным образом.
Мука с органик-сертификатом, как правило, имеет более высокое содержание минералов, ведь почва, на которой произрастает зерно ничем не удобряется. Закваска, выведенная на органической муке лучше усваивает питательные вещества.
По отзывам опытных пекарей, между органической и неорганической мукой есть отличия. А что будет, если провести эксперимент и параллельно вывести закваску на обоих типах муки с одинаковыми исходными данными (помол, сила, клейковина, содержание питательных веществ), а затем испечь на них хлеб?
Закваска на неорганической муке пахнет немного кисло и “химичнее”. а её активность будет ниже.
Хлеб получается менее ароматным, при этом по прежнему никак не меняется сила подъёма теста и структура мякиша.
Закваска будет активно пузыриться и очень приятно пахнуть, почти как фруктовые жидкие дрожжи. Тесто на неё бродит и растёт лучше, чем на обычной.
У хлеба получается более сложны вкусовой профиль
Вывод: ваш хлеб получится из любой муки с адекватными хлебопекарными характеристиками. Но безопаснее, вкуснее и ароматнее будет хлеб из органической муки!
Вся эта статьи, по сути, является [очень] длинным способом сказать, что "лучшей" муки для хлеба на закваске не существует. Все зависит от вкуса и текстуры, которые вы хотите получить на выходе.
В большинстве рецептов используется мука высшего сорта с добавлением части отрубей. Все пекари находятся в поиске своего идеального хлеба на закваске и рано или поздно начинают экспериментировать с мукой. Органическая ферма “Чёрный хлеб” предоставляет возможность попробовать самые разные сорта муки в своей выпечке. Напишите нам, чтобы узнать условия выгодной мелкооптовой покупки органических продуктов питания.
Для оформления заказа на хлебопекарную муку воспользуйтесь, пожалуйста, удобным сервисом покупки оптом.
Между мукой 1 сорта и цельнозерновой — очень большая разница. В первую очередь, это содержание внешней оболочки и зародышей зерна. В цельносмолотую муку попадает 100% зерна (или чуть меньше, если сорт обойный). Отруби активнее впитывают воду, поэтому рецепт нужно будет скорректировать в сторону увеличения количества воды. Самый лучший способ справиться с этой проблемой — найти подходящий рецепт для вашей конкретной муки.
Во вторую очередь, это может быть разница в содержании белка. Всё зависит от свойств семян, из которых получили муку. Даже у одного производителя белок может отличаться, а, следовательно, тесто из них будет вести себя по-разному. Обращайте внимание на этот показатель при смене муки.
В-третьих, тесто из цельносмолотой муки поднимается не так сильно, как тесто из муки высшего, первого и даже второго сорта.
Не ожидайте от хлеба слишком многого в плане формы и поведения теста, если решили сменить сорт муки!
