Всё о зерновой муке — какая бывает, как производят и как употреблять в пищу

Существует много видов муки, которые мы можем использовать в домашней выпечке, и некоторые из них более питательны, чем другие. В этом практическом руководстве показано, как покупать, хранить, использовать и заменять различные виды муки из зерновых культур.

Здесь мы отвечаем на вопросы:

Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой? Существует много видов муки, которые мы можем использовать в домашней выпечке, и некоторые из них более питательны, чем другие.

Какая мука зерновая?

Муку можно приготовить из зерновых, бобовых, орехов и даже овощей. В этой статье рассматривается мука из зерновых культур.


Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука состоит из всех трех частей зерна (отрубей, зародышей и эндосперма) и содержит больше клетчатки, витаминов и минералов, чем “рафинированная” мука.

Вот список цельно зерновой муки:

Часть из этих видов муки — безглютеновые!

Цельнозерновая мука — это не всегда цельное зерно. В российском ГОСТе описана обойная (по факту "почти" цельнозерновая) мука, — из нее удаляются часть отрубей и зародышей зерна. Но также есть производители цельнозерновой муки (как органическая ферма "Чёрный хлеб", блог которой вы читаете), где в помол идёт зерно целиком.

Попробуйте найти эту муку в продуктовом магазине, супермаркете или магазине здорового питания. Выгодно муку можно приобрести по акции на нашей ферме напрямую (по оптовым ценам). Заполните форму, чтобы узнать цены:



* обязательные поля


Очищенная пшеничная мука

Другие её названия — рафинированная, отбеленная, белая, пшеничная мука высшего сорта, белая мука, мука экстра. В этой муке на мельнице удаляют отруби и зародыши, и она не так питательна, как мука 1 сорта, 2 сорта, обойная или цельнозерновая.

Белая мука обычно ещё и отбеливается какими-то химическими агентами! Полезную муку можно найти у производителей с органической сертификацией. Мука будет не такой белой, как вы привыкли, но зато не будет содержать "жести" внутри!


Статья о бромате калия в муке (как и чем её отбеливают)


Мука первого сорта, при этом, содержит небольшое количество отрубей мелкого помола. Второй сорт — нечто среднее между первым сортом и цельнозерновой мукой. А обойная — это зерно, 96% которого было смолото, а 4% отрубей и зародышей отсеяно.


Хлебопекарная мука

В российском ГОСТ хлебопекарная зерновая мука также присутствует. Эту приписку делают практически все производители, хотя по факту для выпечки хлеба годятся не все они.

Чтобы мука была пригодной для качественной выпечки хлеба, в ней должно быть много белка (от 12%). Высокое содержание протеина в этой “сильной” муке делает ее идеальной для дрожжевого хлеба или хлеба на закваске.

Ржаная мука вся производится с маркировкой "хлебопекарная". Она бывает сеяной, обдирной и цельнозерновой.


Кондитерская мука

Мука для выпечки или тортов изготавливается из “мягкой” пшеницы с низким содержанием белка. Это противоположность хлебной муке по содержанию протеина. Другое её название — слабая мука. Низкое содержание белка в этой муке делает её идеальной для приготовления нежных тортов, печенья, пирожных, блинов и макаронных изделий. Пример качественного продукта в этой категории — мука особо тонкого помола или "мука выходного дня".

Также к кондитерской муке относят муку экстра, полбяную или спельтовую муку особо тонкого помола и тонкого помола, миндальную муку и другие типы мучных продуктов с нежной текстурой.


Универсальная зерновая мука: существует ли?

Универсальной зерновой муки не существует, хотя за рубежом производители называют смесь пшеничной муки “твердых” и “мягких” зерен пшеницы. Её используют для приготовления разнообразных хлебобулочных изделий, включая кексы, торты, пирожные и вафли. Непонятно, как они классифицируют её по силе и клейковине. В России такого понятия не существует. В эту категорию может попасть обычная пшеничная белая мука из ближайшего магазина, но она может оказаться непригодной для хлеба, либо не пригодной для кондитерских изделий. У них разные свойства.


Советы по хранению зерновой муки

  • Храните муку в сухом прохладном месте, например, в кладовой, холодильнике или морозильной камере.
  • После вскрытия переложите муку в герметичный контейнер.
  • Старайтесь избегать влажной среды. Положите рядом поглотители влаги и лавровый лист.
  • Мучные вредителя боятся лавандового запаха. Купить эфирное масло лаванды и пемзу для ног. Нанесите несколько капель масла на пемзу и храните в шкафчике с мукой и крупами.

Как употреблять в пищу зерновую муку

Нутрициологи и диетологи по-разному реагируют на этот тип муки. Всё зависит от состояния здоровья каждого отдельно взятого человека.

Но существует общая тенденция для здоровых людей — употреблять цельнозерновые продукты вместо рафинированных в каждый прием пищи, ведь они являются источником клетчатки, витаминов и минералов.

Старайтесь готовить четверть своего рациона из цельного зерна, такого как бурый рис, крупу амаранта, голозерный овес, цельнозерновые овсяные хлопья и макароны, а также хлеб из цельносмолотой муки или пророщенных зёрен. Замена рафинированной белой муки цельно зерновой делает выпечку более питательной.



Советы по использованию различных видов зерновой муки в рецептах

Для получения более питательного дрожжевого хлеба замените 1/4 муки общего назначения (высшего сорта) любой из этих видов муки:

  1. Ячменная
  2. Ржаная
  3. Мука из зелёной гречки
  4. Киноа
Примечание: зародыши пшеницы могут заменить 1/3 пшеничной муки в дрожжевом хлебе. Для более питательной выпечки, такой как кексы, булочки или хлеб быстрого приготовления, замените половину муки в рецепте одним из этих цельнозерновых видов муки или добавьте в тесто хлопья овса, полбы или спельты.

Придайте вашей выпечке питательный и ароматный вкус. Выбирайте цельнозерновые рецепты с:

  • фруктами (тыква, персики, яблоки, ягоды, финики в виде пюре)
  • овощами (мелко натертые морковь, кабачки)
  • орехами (в виде муки)
  • семечками (лён, семена чиа, тыквенные, подсолнечные, белый и черный кунжут)
  • свежими или сушеными травами (базилик, орегано, тимьян)

Что приготовить с зерновой мукой?

Ниже напишем несколько идей и, возможно, неожиданных применений муки из зерновых культур.

  1. Пеките по собственным или интернетовским рецептам булочки, кексы и хлеб быстрого приготовления. В вашем доме будет стоять потрясающий запах, и вы к тому же сэкономите деньги.
  2. Приготовьте тесто для пиццы, блинчиков и вафель своими руками. Это просто, и вы также можете выбрать более подходящие для вас рецепты.
  3. Приготовьте запеченные баклажаны или кабачковые палочки, приготовив панировочную смесь из вашей любимой цельнозерновой муки.
  4. Приготовьте сырный соус. На медленном огне растопите сливочное масло или маргарин в небольшой кастрюле. Всыпьте равное количество пшеничной муки, чтобы получилась паста, и продолжайте помешивать в течение нескольких минут. Взбейте молоко, затем понемногу добавьте натертый сыр до получения однородной массы. Используйте сырный соус для цельнозерновых макарон или голозерного овса. Подавайте с салатом.

Выводы о зерновой муке

Используйте цельносмолотую зерновую муку — пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную и другие, чтобы увеличить количество питательных веществ, поступающих в ваш организм! При покупке продуктов ознакомьтесь со списком ингредиентов продуктов питания, чтобы найти слова “цельное зерно [например, цельная пшеница]”, “цельнозерновая”, “цельносмолотая”, “обойный”, “2 сорта”, “с отрубями”.


Форма заказа зерновой муки по оптовой цене напрямую у нас на органической ферме "Чёрный хлеб"

Чтобы узнать о текущих скидках на покупку продуктов из ячменя напрямую с нашей органической фермы, заполните короткую форму:



* обязательные поля

Экскурсия по органической ферме и производстве зерновой муки

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>
Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”
Читать далее >>
Сколько видов зерновых существует на планете? Зачем нам есть зерно? Каковы плюсы и минусы употребления зерновых? Выводы о пользе и вреде зерновых
Читать далее >>
1. Ароматизирует хлеб. 2. Уплотняет структуру клейковины. 3. Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 4. Косвенно способствует окрашиванию корочки. 5. Помогает сохранить цвет и вкус муки
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 144
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец