5 функций соли в хлебе. Как соль сохраняет вкус и цвет муки в тесте

Соль является основным компонентом хлеба и выполняет несколько важных функций. Мы подробно опишем эти функции, а также некоторые другие её характеристики, чтобы дать полное представление о свойствах и правильном использовании соли при выпечке хлеба.


Краткое содержание:

1. Соль ароматизирует хлеб

2. Соль уплотняет структуру клейковины

3. Соль оказывает замедляющее действие на активность дрожжей

4. Соль косвенно способствует окрашиванию корочки

5. Соль помогает сохранить цвет и вкус муки

Ещё кое-что о применении соли в хлебопечении


1. Соль ароматизирует хлеб

Хлеб, выпеченный без соли, будет иметь пресный вкус. С другой стороны, хлеб, приготовленный с избытком соли, будет невкусным. Как правило, правильное количество соли в хлебном тесте составляет 1,8-2% от массы муки (то есть 2 грамма соли на 100 граммов муки). Следует учесть, что, хотя соль и придает аромат, она не заменяет прекрасный вкус хорошо перебродившей муки, а роль соли заключается в усилении, а не замене истинного вкуса хлеба.


2. Соль уплотняет структуру клейковины

Затягивание теста придает клейковине прочность и эластичность, позволяя ему эффективно удерживать углекислый газ, который выделяется в тесто в качестве побочного продукта дрожжевого брожения. Когда соли не хватает, полученное тесто получается вялым и липким по текстуре, замес затруднен, а объем хлеба невелик.


3. Соль оказывает замедляющее действие на активность дрожжей

  • Клеточная стенка дрожжей полупроницаема и за счет осмоса (способности проводить воду из менее концентрированного раствора в более концентрированный) поглощает кислород и питательные вещества, выделяя ферменты и другие вещества в окружающую среду теста. Вода необходима для жизнедеятельности дрожжей.

  • Соль по своей природе гигроскопична, то есть она притягивает влагу. В присутствии соли дрожжи выделяют часть своей воды в соль путем осмоса, а это, в свою очередь, замедляет ферментацию дрожжей или их репродуктивную активность.

  • При избытке соли в хлебном тесте дрожжи замедляются до такой степени, что происходит заметное уменьшение объема теста.

  • При отсутствии соли дрожжи будут бродить слишком быстро. В этом смысле соль помогает пекарю контролировать скорость брожения.

  • Тем не менее, мы должны отметить, что аккуратное использование дрожжей, контроль температуры теста, а также типа, зрелости и количества используемых ингредиентов (особенно, муки) являются лучшими инструментами для контроля брожения. Количество соли, как мы уже отмечали, должно оставаться в пределах 1,8–2%.


4. Соль косвенно способствует окрашиванию корочки

Это свойство является результатом свойства соли замедлять брожение. Крахмал в муке превращается в простые сахара под влиянием ферментов амилазы, а затем расходуются (поедаются) дрожжами в процессе ферментации теста.

Поскольку соль замедляет расход сахара, во время выпечки остается больше так называемого остаточного сахара для придания корочке цвета. При отсутствии соли дрожжи быстро расходуют имеющиеся сахара, и корочка на выпеченном хлебе получается бледной и матовой.


5. Соль помогает сохранить цвет и вкус муки

  • Каротиноидные пигменты натуральным образом присутствуют в пшеничной муке и отвечают за придание ей белого или кремового цвета. Для пекаря чрезвычайно важно понимать, что неотбеленная мука, такая как вся органическая мука “Чёрный хлеб”, содержит полный спектр каротиноидов, и, что отбеливание муки разрушает эти хрупкие компоненты. Уже только по одной этой причине для выпечки любого хлеба предпочтительнее выбирать высококачественную неотбеленную и небромированную муку.

  • Помимо отбеливания, а, следовательно, разрушения каротиноидов, их разрушает чрезмерное окисление теста во время замеса. Это может произойти, когда тесто слишком интенсивно и слишком долго вымешивается.

  • Соль положительно влияет на сохранение каротиноидов, поскольку в её присутствии окисление теста замедляется. По этой причине соль предпочтительнее добавлять в начале замеса (кроме периода аутолиза (грубого смешивания муки и воды без соли), который рекомендуется делать в самом начале основного замеса, чтобы дать будущему тесту сформировать клейковинный каркас).

  • Таким образом, соль улучшает конечный вкус хлеба, помогая сохранить каротиноиды во время замеса теста. Когда соль добавляется на более поздних стадиях замеса теста, это может пагубно сказаться на каротиноидах, которые могут переокислиться.


Ещё кое-что о применении соли в хлебопечении

Полезно отметить еще одно применение соли. В более теплые и влажные месяцы часть соли обычно добавляют в преферменты типа закваски или левайна. 0,2–0,3% соли замедляет действие натуральных дрожжей и, таким образом, предотвращает перезревание культуры. При приготовлении ржаного хлеба в немецком стиле иногда используется похожий метод, называемый “солено-кислым методом”, при котором вся соль теста используется на этапе закваски. В результате замедляется активность дрожжевых клеток закваски, снижается выработка кислотности и оказывается укрепляющее действие на структуру клейковины.

Соль — удивительный продукт, который с разных направлений воздействует на хлеб. Выбирайте соль хорошего качества, так же, как и другие ингредиенты для теста — муку и воду.


Форма заказа хлебопекарной муки по оптовым ценам



* обязательные поля

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>
Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”
Читать далее >>
Сколько видов зерновых существует на планете? Зачем нам есть зерно? Каковы плюсы и минусы употребления зерновых? Выводы о пользе и вреде зерновых
Читать далее >>
1. Ароматизирует хлеб. 2. Уплотняет структуру клейковины. 3. Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 4. Косвенно способствует окрашиванию корочки. 5. Помогает сохранить цвет и вкус муки
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 144
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец