Цельнозерновая пшеничная мука (ЦПМ) изготавливается путём измельчения зерна пшеницы (лат. Triticum aestivum) целиком, без отделения отрубей, зародыша и эндосперма. По этой причине цельносмолотая мука имеет более короткий срок хранения, чем белая мука. Она содержит естественные пропорции этих трёх компонентов. Для её производства обычно используются вальцовые и каменные мельницы.
Для вашего удобства мы поместили информацию в раскрывающиеся блоки.
Пшеница — одна из древнейших культур, история которой восходит к каменному веку. Её культивация по мнению исследователей началась в долине рек Тигр и Евфрат.
Промышленность начала производить цельнозерновую муку сравнительно недавно. Это было обусловлено вновь открывшейся пользой для здоровья от употребления отрубей, белка зародышей и пищевых волокон. Сегодня Россия, Китай, Индия и США входят в число основных производителей пшеницы в мире.
Цельносмолотая пшеничная мука состоит из воды (14%), белка (9-14%), жиров (1-2%), углеводов (54-62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2–1,7%).
Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем пшеничная мука высшего или первого сорта, потому что эти соединения концентрируются во внешних частях зерна.
В каждых 100 граммах такой муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа. Для сравнения, такое же количество белой пшеничной муки обеспечивает организм 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа.
Цельнозерновая мука содержит малое количество насыщенных жиров и холестерина. Потребление цельнозернового хлеба может способствовать снижению риска сердечных заболеваний и некоторых видов рака. ЦПМ, как хороший источник белков, углеводов и клетчатки, важных для пищеварения, может способствовать снижению веса.
Конструктор структуры: обеспечивает клейковину и крахмал для структуры хлебобулочных изделий.
Гидратация: поглощая влагу, такие компоненты, как крахмал, белки и пентозаны, связываются, образуя когерентную структуру хлеба.
Вкус: обеспечивает более насыщенный ореховый вкус благодаря наличию отрубей и зародышей.
Цвет: обеспечивает характерный коричневатый цвет из-за характерных пигментов отрубей. ЦПМ также может внести свой вклад в реакцию Майяра.
Пищевая ценность: высокое содержание пищевых волокон, а также белков, минералов и витаминов отвечают за пищевую ценность ЦПМ.
Цельнозерновая пшеничная мука может применяться в производстве различных хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье, крекеры и лепешки.
Цельнозерновая пшеничная мука обеспечивает клейковину, которая является ключевым белком в развитии белковой матрицы теста, которая захватывает молекулы воздуха и газа.
В тортах и другой выпечке она обеспечивает ещё и крахмал, который помогает сформировать структуру путем желатинизации этого крахмала.
При замесе теста волокна и частицы отрубей в муке врезаются в единую клейковинную сеть, снижая ее клейковинную прочность и газоудерживающую способность. Это приводит к уменьшению объема буханки хлеба.
В хлебобулочных изделиях ЦПМ может использоваться отдельно или смешиваться с белой мукой, в зависимости от рецепта хлеба.
Из-за грубой текстуры, эта мука редко используется в массовом производстве хлеба.
Водопоглощение (гидратация) ЦПМ выше, чем у белой. Чтобы компенсировать это, производители искусственно повышают содержание ферментов амилазы и ксиланазы, а также добавляют кондиционеры в тесто, чтобы увеличить объём хлеба на выходе. В ремесленном хлебопечении используется метод закваски или опары.
Хлеб и другие изделия будут иметь более плотный мякиш, более темный цвет и более насыщенный вкус, чем выпечка из белой муки. Хлебобулочные изделия, изготовленные из цельнозерновой муки, часто имеют более короткий срок хранения, чем их аналоги из муки общего назначения или муки высшего сорта, из-за более высокого содержания масел.
Такую муку производят на специальных мельницах, оснащённых каменными жерновами.
Молотая на жерновах пшеничная мука производилась с древних времен. С открытием электричества в 20 столетии, появились новые методы обработки. Нынешнее возрождение жерновой муки связано с растущей популярностью органических продуктов питания.
Жерновая мука обычно используется для производства ремесленного хлеба, но не рекомендуется для тортов и пирожных, так как обладает следующими характеристиками:
Вкусоароматика муки, смолотой на каменных жерновах сильно отличается от муки, смолотой на других видах мельниц. Присутствие отрубных частиц помогает при выпечке активизировать реакцию Маяра и даёт более коричневый цвет корочке.
Жерновая мука содержит медленные углеводы, клетчатку, витамины и минералы. Крупные отруби отвечают также за более низкий гликемический индекс.
Каменная молотая цельнозерновая мука обычно производится следующим образом:
Жерновая цельнозерновая мука обычно используется для изготовления ремесленного и специального хлеба, а также других хлебобулочных и макаронных изделий.
Некоторые соображения, которые следует учитывать при работе с ЖЦМ
Муку следует использовать в соответствии с рецептурой и спецификой ее применения. Для нежной выпечки может быть полезно просеять муку в миску. Для таких хлебобулочных изделий, как хлеб, тесто нужно будет замешивать и давать время для отдыха, чтобы сформировалась прочная глютеновая сеть.
На рынке существует множество заменителей пшеничной муки. Одной из основных причин замены муки является непереносимость глютена. Соя, кукуруза, овёс, полба, спельта, ячмень, гречиха, рис, киноа — это лишь некоторые из доступных заменителей ЦПМ. Выбор всегда будет зависеть от рецепта и ваших вкусовых предпочтений. Чтобы “склеить” тесто из непшеничной муки, можно использовать порошок семян подорожника (псиллиум).
Откройте упаковку муки и переложите ее в герметичный контейнер из любого материала. Храните вдали от влаги и солнечного света. Можно хранить её в кладовке, холодильнике или морозильной камере. Подробная статья на тему хранения муки, круп и зерна в домашних условиях, уже есть на нашем сайте.
Цельносмолотую пшеничную муку можно купить в любом продуктовом магазине в отделе бакалеи или выпечки. Редкие виды муки, такие как органическая пшеничная мука “Чёрный хлеб” сегодня можно найти в ряде торговых сетей России, а также во множестве интернет-магазинов. На нашем сайте вы всегда можете оформить заказ с приятной скидкой. Для этого заполните форму ниже:
 |
 |
В старых книгах 19 века об этой муке рассказывают, как о необходимом ингредиенте блюд для больных. Мука Грэма — необдирная мука, которую получают от крупного размола пшеницы, при котором от зерен не отделяются слои, составляющие отруби. Она получила своё название по имени профессора Грэгэма (Graham), одного из первых, рекомендовавших её употребление. По сути, это и есть цельнозерновая пшеничная мука. В кулинарных книгах приводятся рецепты приготовления блюд с цельнозерновой мукой.
Взять равные части пшеничной и овсяной муки, замесить в густое тесто с равными частями молока и воды, разложить в сковородки или жестянки и печь в горячей печи.
Отделить 1/3 часть простой необдирной грэмской муки, предназначенной для печенья, налить на неё столько крутого кипятку, чтобы образовалось густое тесто. Приготовить венские дрожжи, то есть развести из в 1,5 стаканах тёплой воды, полагая на каждые 4 фунта муки 7 золотников дрожжей. Замесить опару, поставить в теплое место и, когда поднимется и заварное тесто совершенно остынет, смесить всё вместе, прибавить обычное количество соли, остальную муку и воды, сколько нужно, дать подняться ещё раз, выложить в жестянки и посадить в горячую печь. Когда хлебы будут наполовину готовы, переставить их в верхнюю половину печи и держать там как можно дольше, наблюдая, чтобы печь была горячая. Когда хлебы хорошо пропекутся, вынуть их, завернуть в чистые полотенца и вынести в холодное место на день или два до того, как резать. Замечательно вкусный хлеб, если удачно испечён.
На 1/2 стакана молока взять 1/2 стакана муки Грэма, хорошенько смешать и вмешать туда 1 хорошо взбитое яйцо, уложить на сковороду. Парить 3 часа и печь 2 часа. Соли при выпечке на этой муке избегать!
Взять полстакана консервированных или свежих томатов на полбутылки воды и вскипятить в горшке. Когда начнет кипеть, подправить тремя смешанными с холодной водой столовыми ложками муки Грэма или манной крупы. Прибавить 1,5 бутылки молока и размешать, пока не закипит. Это препятствует молоку свертываться. Приправлять по желанию. Может быть наготовлено в 10 минут.
Грэхэмская мука медленно размешивается в кипятке, пока образуется густая масса. Тогда оставить на 10 минут, взбивать и опрокинуть на блюдо. Подается с фруктовым сахаром или со сливками и сахаром.
Испечь 2 тонкие пресные лепёшки. Между ними положить растертой и подслащенной клубники, а сверху и кругом положить самые лучшие ягоды. Лепёшки делаются из сливок и муки Грэма или муки из цельной пшеницы.
Взять поровну грэгэмской и белой муки и размешать с водою в очень крутое тесто, вмешать в него 1 чайную ложку сливок и разведенные в воде 1/4 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки виннокаменной кислоты. Когда тесто готово, выложить его на стол, посыпанный мукою, и разделить его пополам; раскатать его в очень тонкую лепёшку, высыпать в неё заранее вычищенную 1 чашку коринки или сушеной черники, покрыть другою такою же лепёшкою и провести по ней скалкою, разрезать на желамые фигурки, защипать края и хорошенько пропечь в умеренно-горячей печи.
Товары, упоминаемые в статье
