Путь зерна от первого лица: интервью создателей магазина "Хлебомолы" с основателем органической фермы "Чёрный хлеб" (видео и текстовая расшифровка)

Александр Матюшкин: Друзья, всем привет, я А. М.:, это Хлебомолы. Я один из создателей компании Хлебомолы, магазина Хлебомолы. Ну, а рядом со мной, я сейчас прочитаю: бронзовый призёр Олимпийских игр в Афинах 2004 года, заслуженный мастер спорта, победитель Мировой лиги в составе сборной России, чемпион Японии, и всё это относится к волейболу. Что это, спортивный канал у нас? Нет, это Павел Абрамов — руководитель компании ООО «Чёрный хлеб», которая выращивает органическое зерно: пшеницу, рожь, полбу, спельту, гречиху, половины не перечислил. Павел, Привет.

Павел Абрамов: Привет!

А. М.: Прямо в поле Маша у Павла возьмет интервью: о семье, о работе. А мы с Павлом пройдёмся по производству, где зерно очищается, где пакуется. Друзья, ну, надеюсь, будет интересно, оставайтесь с нами.

Мария Пинькас: Почему и как вообще эта идея возникла, да. Я знаю, что ты занимался спортом и был успешен очень в этом и понятно, что там в спорте свои ограничения есть, но всё-таки, потом какие-то были ещё другие варианты, чем заняться, почему вдруг ферма, почему органическая, непонятно.

П. А.: У меня была достаточно длинная спортивная карьера, я играл до 35 лет, это не то, чтобы рекорд, бывает, играют до 40 и даже больше, но это редкость, это исключение. А бывает, раньше 35 заканчивают, тоже такое бывает, вот поэтому это наверное средний возраст окончания профессиональной карьеры волейболиста и я вот в 35 закончил.

М. П.: И в тренерство не хотелось, да?

П. А.: У меня был тогда уже «Чёрный хлеб» и как бы у меня вопрос не стоял. Я помню этот момент, когда было лето, это межсезонье, я отыграл свой последний сезон за «Губернию» Нижний Новгород. Это был тяжелый сезон, я весь сезон восстанавливался после операции на плечо и буквально последнюю игру сезона наконец-то я сыграл в полную силу без боли в плече и в принципе, я мог бы дальше там ещё один-два сезона, наверное, играть. Помню, что тогда у меня было предложение от «Губернии» на следующий год, но я приехал сюда. Опять же, предпринимательская глупость перевесила, скажем так, все остальные доводы и я сказал «всё, спорт всё. Сказал своему агенту, он сказал : «Точно, Паша? Подумай, это никуда не денется», я сказал — «нет, всё, всё, я занимаюсь Чёрным хлебом». Наверное, три фактора сложились в единое целое. Где-то в году 2010, первый фактор — у меня появилось большое желание заниматься бизнесом каким-то, второй фактор — моя бывшая супруга начала печь хлеб из органической итальянской муки, российской не было органической муки тогда в 2010 году далёком, третий фактор — у меня было поле, я купил, скажем так, в качестве инвестиции, то ли там дачи строить, то ли не дачи строить. И вот эти три фактора сложились в единое целое, я начал сначала изучать этот вопрос выращивания зерна. Почему органического? Наверное по двум причинам: 1 причина, это скажем так, морально-этические соображения, потому что у меня на тот момент в 2011 году второй ребёнок родился и я узнал что такое органические продукты питания, к нам на стол попали органические продукты питания. Я как бы не могу обработать ядохимикатом поле, а потом пшеничную муку с этого поля и для ребёнка хлеб печь, ну для меня это неприемлемо.

А. М.: Мы на зернотоке, называется зерноток в каком смысле, что зерно, как ты говоришь — течёт по неким процессам. Оно приезжает сюда на весовой контроль, приезжает на грузовиках, то что с комбайн.

П. А.: На грузовиках, на прицепах приезжает с поля зерно сюда на весовую.

А. М.: Взвешивается и переходит как бы в другой отдел. Был отдел растениеводства, ты говорил.

П. А.: Подразделение растениеводства и переходят в подразделение сортировки.

А. М.: Вопрос всё-таки: органик, не органик, в чём разница? Как-то по-простому вот хочется, как, насколько ты можешь просто объяснить, коротко, в чём разница?

П. А.: Ну, самая большая разница в том, что мы не применяем ядохимикатов и синтетических минеральных удобрений. Это самая большая разница, потому что ядохимикаты применяют повсеместно. Например, такой ядохимикат-гербицит как глифосат, вот он на слуху. Гречиху, и мне кажется, 90% гречихи обрабатывают глифосатом перед уборкой, а это канцероген и в некоторых странах мира он запрещён, у нас разрешен пока что.

А. М.: Но также химия используется и для борьбы с сорняками вообще, чтобы они не росли и для обработки зерна ещё до посева, чтобы не болело.

П. А.: Чтобы не болело..., чтобы не болело, да.

А. М.: У вас что, ничего нет?

П. А.: Ничего. Да, это наверное самое главное отличие, то что у нас наши поля, наше зерно, они не знали ядохимикатов и синтетических минеральных удобрений. Вот это самое большое отличие. Дальше есть ещё много разного, ну например, не на органических предприятиях, а на обычных предприятиях, зерносклады раз в год проходят процесс фумигации: обработки ядохимикатом тем же самым, чтобы погибла вся микробиология патогенная и вредители хлебных запасов. Соответственно, наши склады никак не фумигируются, мы один раз в год обрабатываем их гашеной известью — это разрешенный, скажем так, способ в органических стандартах.

А. М.: Всё-таки как-то почву хочется улучшать, восстанавливать её свойства, всё-таки что является удобрением в вашем случае.

П. А.: Ну в нашем случае, мы в этом году перешли на новую технологию. Мы, скажем так, теперь будем формировать более активную биоту здоровой почвы, в нашем случае удобрение — это сидеральное удобрение. В этом году будем по всем полям, которые отдыхают, а таких много у нас в этом году, мы будем высевать смесь гороха, овса и гречихи. Оно будет расти где-то полтора месяца, месяц-полтора и после этого мы будем это задисковывать в землю, чтобы дальше это перегнивало в земле. Всегда сидераты, всегда, когда можно, покровные культуры, всегда бинары, междурядье 30 см., заниженные нормы высева, чтобы растения получали больше питания. Очень простая технология обработки поля. Мы купили один агрегат: дисковую борону Catros, немецкую, она очень дорогая, но мы всю предпосевную обработку будем делать теперь только ею. Нам не нужны разные дисковые бороны, разные культиваторы, мы сейчас всё это начинаем распродавать.

А. М.: Что, почему она?

П. А.: Она, самое главное, что она делает, она после себя очень хорошо выравнивает поле. Если после обычной дисковой бороны поле такое, в рытвинах, то после неё, у неё сзади большие прикатывающие резиновые катки, она выравнивает и после неё поле прям очень ровным становится. Вот Гулов Виктор Анатольевич, он называет её идеальным гербицидом. То есть он говорит, что она лучше всех борется с сорняками, а это главная наша проблема.

А. М.: Вопрос ещё такой — понятие, я его услышал давно, с самого начала, в связи с Шугуровым, и ты его повторял: беспахотная технология. Она у вас сохраняется, что это вот как-бы значит в том смысле что ты говоришь, собственно вы вообще не пашете?

П. А.: Не пашем.

А. М.: А вместо вспашки вы бороной работаете?

П. А.: Дисковая борона, да.

А. М.: Проборонили и туда сразу посев происходит?

П. А.: Да, да.

П. А.: Мы производим только традиционную органическую муку, даже ничего ни с чем не смешиваем. Ты должен доказать, что ты соблюдаешь требования стандарта, то что ты всю свою муку, всю свою крупу произвел из органического сертифицированное зерна. И не может быть так, что, например, ты условно говоря, собрал 100 т органической пшеницы, вот мы на поле пшеницы сидим, из 100 т органической пшеницы сделал 110 т цельнозерновой органической муки, сертификатор это всегда проверяет, это у них проверяет баланс массы — это основа. И у тебя должна быть схема прослеживаемости, ты должен показать, что вот эти 100 т цельнозерновой пшеничной муки из какой пшеницы они были сделаны, это такая документарная проверка. Ну плюс сертификатор объезжает все поля, обходит все склады, общается с сотрудником, смотрит кучу документации, производственные журналы, смотрит бухгалтерию.

М. П.: Это реально происходит каждый год?

П. А.: Абсолютно, каждый год.
А. М.: Зерноочистка. То есть зерно с полей поступает во-первых грязное, да, там что может быть: земля, шелуха, а также есть зерно в оболочке, в плотной оболочке, которое требует обрушения, да, значит для каждого зерна разные виды очистки. Расскажи, вот сейчас здесь я вижу три аппарата, еще там ещё один.

П. А.: Когда зерно приезжает с поля, оно сначала проходит первичную очистку, не здесь. Оно проходит в таких простых машинах ОВС-25, которые отбивают пыль и которые отбивают самый крупный сорняк. После этого оно проходит сушку, обязательно, мы медленно и бережно сушим, у нас зерно не нагревается выше 36 градусов во время сушки и потом зерно закладывается в склад и так может храниться очень долго. Может несколько лет храниться, но у нас дольше года ничего не хранится.

А. М.: На самом деле и сто лет, да, в смысле, что это такого нет ограничения. Я имею в виду есть...

П. А.: Зерно имеет не ограниченный срок годности. Находят зёрна, которые пролежали 1000 лет. Дальше мы берем уже из складов зерно прошедшее первичную очистку, сухое, здоровое и сюда отправляем в этот цех на вторичную очистку. За нами шелушитель, он работает только с двумя культурами: спельта и плёнчатый овёс, он снимает с них шелуху несъедобную. Дальше там у нас три сеператора, два аэродинамических сепаратора и один фотосепаратор. Они доводят, условно говоря, вот в складе зерно лежит 95% чистоты, там 5% солома, сорняк, где-то камушки могут быть, это 5%. Вот и этот цех из зерна чистоты 95% делает зерно чистоты 99,9%, иногда 99.99%, иногда даже выше.

А. М.: Для нас очень важна чистота зерна, потому что также это в нашем случае попадает в мельницы, которыми мы пользуемся. И мы до вас ещё работали с другими поставщиками зерна и были вопросы чистки и в итоге камушки, земля, она перемалывается в мельнице, но в итоге остаётся в муке и это все на зубах у людей. А вопросы были: «А может быть у вас жернова сыпятся?», нет, оказалось, мы поняли, что это просто земля и конечно ваша очистка для нас это как-бы ценность. Не только зерно органическое, но зерно чистое и что это достигается таким методом.

П. А.: Да, за счёт этого цеха. Очень технологически тяжелый процесс гораздо сложнее и тяжелее чем переработка, чем производство муки, вы видели — отсюда вошло, отсюда вышло, а здесь зерно, например, вот расскажу про путь спельты. Спельта попадает сначала на большой аэродинамический сепаратор в шелухе, она там очищается от какой-то сорной примеси, от самых мелких, от камней, потом попадает на шелушитель, потом она попадает снова на большой аэродинамический сепаратор, потом она проходит несколько циклов, отсекает сепарация на фотосепараторе, и конечный продукт, уже идеально чистую и обрушенную спельту делает маленький аэродинамический сепаратор. Вот это путь спельты и он, наверное, самый длинный.

А. М.: И отсюда чистое зерно уже идёт на мельницу.

П. А.: На мельницу, либо клиенту, в случае, если мы отгружаем фурами там по 20 тонн плюс, оно отсюда уезжает.

М. П.: А продаёте вы ежегодно сколько?

П. А.: Продаём мы полторы тысячи тонн.

М. П.: Полторы тысячи тонн.

П. А.: Полторы тысячи тонн, но это во всём: в зерне, в муке и в крупе.

М. П.: Хватает этого зерна?

П. А.: Нет, не хватает.

М. П.: Не хватает, чё делаете тогда?

П. А.: Мы покупаем сертифицированное органическое зерно. Нам своего зерна не хватает, но например, приведу пример, нам всегда не хватает пшеницы. Значит у нас есть четыре сорта, совершенно потрясающих сорта муки, это — мука высшего сорта, первого сорта, Т80 и мука для пиццы. И вот эту муку мы всегда делаем из покупного органического зерна, всегда.

М. П.: Почему?

П. А.: У нас не вызревает пшеница первого-второго класса, мы для себя определили стандарт качества, мы хотим эту муку делать из органической пшеницы первого-второго класса. У нас вызревает пшеница четвёртого класса, мы из неё делает крупу, мы из неё делаем цельнозерновую муку. По некоторым показателям наша пшеница может быть третьего класса, по некоторым четвёртого класса, но вот для производства этих четырёх сортов муки мы всегда покупает органическую пшеницу. В засушливых регионах с континентальным или резко-континентальным климатом, я Геофак МГУ закончил, и вот это я помню, мы покупаем пшеницу. Вот у нас умеренный климат, а у них засушливый и вот такая пшеница органическая, она вызревает только в регионах с засушливым климатом, когда очень жаркое и очень сухое лето. И здесь я для вас расскажу то что вы наверняка не знаете, очень важный нюанс органической сертификации. Смотрите, когда мы например решаем, ага нам нужно купить 100 т органической пшеницы первого-второго класса вот с такими-то показателями, у нас есть там три поставщика потенциальных. Первое, что мы делаем — мы звоним поставщикам и говорим «пришлите ваш органический сертификат». Они нам присылают свой действующий органический сертификат, у него там срок действия, как правило, до конца года, там дата инспекции, сертифицирующий орган и в сертификате написаны виды зерна, которые имеют статус органик. Вот там пшеница, не знаю, лён, например, там ещё что-то. Всё, ок, увидели. Дальше мы заключаем договор и в требованиях договора всегда прописываем одну очень важную вещь, то опять же, здесь разница: то что требует наш сертификатор по европейскому американскому стандарту и то что не требует наш сертификатор по российскому стандарту, вот в этом сейчас тоже будет разница, очень важная вещь. Мы всегда записываем то, что полную оплату за эту пшеницу мы произведём, за органическую пшеницу сертифицированную про европейскому стандарту обязательно, что полную оплату за эту пшеницу мы произведём после того, как на эту партию пшеницы нам будет предоставлен транзакционный сертификат.

М. П.: Что это?

П. А.: Вот, никто не знает что такое транзакционный сертификат, я расскажу. Значит, смотрите, что такое транзакционный сертификат. Транзакционный сертификат — это когда сертификатор (сертифицирующий орган нашего поставщика), своей электронной подписью или живой подписью подтверждает, что вот эти 100 т пшеницы, которые к нам едут — это органическая пшеница, сертифицированная по директиве 834/2007 европейского союза. То есть это не просто органический, вот есть органический сертификат, да, у сертификатора и вроде бы этого достаточно, нифига не достаточно по европейскому стандарту.

М. П.: Ну он же может купить, да, и отправить что-то другое.

П. А.: Теоретически, если он мошенник, он может купить где-то и продать нам обычную пшеницу как органическую, но его во время следующего аудита нахлобучат за это жестко, так никто не делает. Но вот наш сертификатор — компания ЭКОГЛОБ, требует всё то, что мы покупаем, чтобы мы покупали с транзакционным сертификатом даже когда компания ЭКОГЛОБ сертифицирует нас...

М. П.: И ещё там, да.

П. А.: ... сертифицирует нашего поставщика. Всё равно мы покупает с транзакционным сертификатом. И нам от нашего сертификатора, от компании ЭКОГЛОБ, приходит этот тразакционный сертификат, выпущенный на партию этой пшеницы. Они лично гарантируют, что это пшеница органическая.

М. П.: То есть кто за это отвечает, да, получается. Есть конкретный орган, который отвечает за эту конкретную партию пшеницы.

П. А.: Совершенно верно. И это не поставщик, это их сертификатор. А их уже проверит аккредитор, что там за транзакционные сертификаты они навыпускали, на какие партии товара, вот как это работает. Ради чего всё это, ради того, чтобы конечный потребитель, когда видит на полке магазина пакет с евролистом, чтобы у него не было никаких сомнений в отношении того, является ли вот эта мука с евролистом на 100% безопасной, на 100% органической, чтобы у покупателя не было никаких сомнений.

М. П.: И эту пшеницу вы её продаете как свою пшеницу, или вы её используете только для производства муки?

П. А.: Вот эту пшеницу мы используем только для производства вот этих четырех видом муки.

М. П.: Видов муки.

П. А.: Конкретно вот эту пшеницу, да.

М. П.: А вот если вы продаёте зерно, то это всегда ваше зерно, или бывает туда тоже попадает ещё какое-то других производителей.

П. А.: Вот может быть не наше.

М. П.: Может быть.

П. А.: Вот например, применительно к этой же пшенице, возникает какая-то пекарня, которая говорит — «мне тоже нужна пшеница второго класса», мы говорим — «ок, она есть и мы можем продать».

М. П.: Поняла.

П. А.: Эту пшеницу, упакованную в наши фирменные пакеты под брендом «Чёрный хлеб». Мы гарантируем качество, мы гарантируем то, что это органическая пшеница, там это в 70-90% случаях это из нашего зерна, которое здесь выращено. Но в некоторых случаях это не из нашего зерна и в принципе не важно, мука это из купленной органической пшеницы или зерно это из купленной органической пшеницы, мы в любом случае её сюда привозим, мы всегда предпринимаем определенные производственные процедуры с этой пшеницей. В чём разница, смотрите, мы можем эту пшеницу только очистить на зерноочистительном оборудовании, она проходит через наше зерноочистительное оборудование и попадает в биг-бэги, либо в мешки, а можем потом эти биг-бэги или мешки перевезти в цех по переработке и смолоть из неё зерно.

А. М.: Друзья, ну вот мы возле мельницы. Мельница — это наша тема, которая вот меня лично, как хлебомолов: нас, меня, Машу, греет больше всего, потому что мы торгуем мельницами. Паш, ты знаешь, мельницы с каменными жерновами, и это собственно была причина в своё время, почему мы стали работать с тобой, может быть почему ты мне позвонил там 10 лет назад с этим предложением, собственно — хотим ли мы продавать зерно, потому что мы продаем мельницы? Действительно, мы решили продавать зерно «Чёрный хлеб», органической зерно, чтобы сразу его отгружать вместе с мельницами. Наши покупатели спрашивали, где брать зерно, также мы решили не только зерном торговать, но и мукой, потому что твоя мука делается из твоего зерна. Ты делал её ещё тогда, уже с самого начала на каменных жерновах молол, то есть на аналоге маленьких бытовых мельниц, которыми мы торговали. И мы таким образом показывали людям, продавали твою муку и говорили — «вот такая мука у вас получится, если вы будете молоть её на мельницах». Ну вот это большая мельница я у тебя видел немного поменьше, немножко, но тоже большую, 8 лет назад. Расскажи про эту мельницу и собственно, что на ней делается.

П. А.: Это жерновая мельница с каменными жерновами. Это производитель австрийский. Устроена она очень просто, система ниппель: два жернова, вот нижний жернов видим, каменный он стоит, и верхний жернов закрыт вот этим деревянными кожухом, он крутится.

А. М.: Диаметр жернова какой?

П. А.: Полтора метра.

А. М.: Он горизонтально расположен? Два жернова?

П. А.: Два жернова полтора метра, между ними зерно перетирается в муку.

А. М.: Один стоит.

П. А.: Да, один стоит, верхний крутится. Настройки здесь: скорость подачи зерна, регулируется там опять же механически, и зазор между жерновами регулируется механически. Зачем нужна жерновая мельница? Чтобы делать, во-первых, цельнозерновую муку, потому что ржаная цельнозерновая мука, пшеничная цельнозерновая мука, это до сих пор самые востребованные виды нашей муки конечным потребителем. Вот кроме этого, мы можем с этой мельницы вот на этот рассев отправить.

А. М.: Как ты это назвал?

П. А.: Рассев.

А. М.: Сито, в общем.

П. А.: Системы сит. Мы можем отправить муку, что мы делаем на рассеве: первое, мы делаем всю дроблёную крупу, всю дроблёную крупу мы делаем на этой мельнице.

А. М.: То что мы называем "крупа для каши".

П. А.: Для каши дроблёная крупа, мы раздвигаем жернова, зерно не мелется а дробится и дальше, когда оно дробится, там образуется мучка. Дальше крупа вместе с мучкой отправляется в рассев, мучка просеивается через сито и попадает в зерноотход, мучку дальше на корм животным мы продаем, а крупа хорошая чистенькая остается и уже из неё можно делать кашу. На мой взгляд, самая вкусная — это дроблёная крупа из полбы и овсяная.

А. М.: Вот это хиты, да.

П. А.: И вот у них такая структура зернистая получается, вот как у типа, как у пшённой каши. Вот такая зернистая структура получается из дробленой крупы. Потом, что мы еще делаем, какую муку мы здесь делаем: всю цельнозерновую муку мы делаем здесь,

А. М.: То есть цельнозерновая мука высыпается сразу из этой мельницы не поступает в сито?

П. А.: Вот туда вошло, вот оттуда вышло, без рассева. Туда вошло отсюда вышло.

А. М.: То есть 100%. Вот некоторые даже спрашивают, а сколько выход, 100%?

П. А.: У нас 100%, но у некоторых производителей, не будем показывать на них пальцем. Когда они пишут у себя на этикетке цельнозерновая тонкого помола и потом я один раз у одного производителя видел спецификацию на такую муку.

А. М.: Сколько там процентов, да.

П. А.: Цельнозерновую муку проще всего определить по зольности, вот у зерна зольность. Что такое зольность? Если зерно сжечь, то весь крахмал выгорит, а зола — это отруби все.

А. М.: Зерно или муку жечь?

П. А.: Зерно, муку, не важно. Можно сжечь, там на какой-то высокой температуре останется зола, вот от зерна, если цельное зерно будешь жечь, золы останется 2% примерно, вот у зерна зольность 2%. Вот у цельнозерновой муки, если это из 100 кг зерна сделали 1 кг муки, зольность тоже должна быть...

А. М.: Столько же процентов.

П. А.: ...2%. Вот если я вижу спецификацию на муку пшеничную цельнозерновую тонкого помола, и я вижу, что у неё зольность не 2%, а 1,2% или 1% — это мука, прошедшая через рассев, это никакая не цельнозерновая.

А. М.: Сеяная мы её можем назвать.

П. А.: Да, она прошла через рассев. Да, её рассеяли, отруби оттуда точно убрали в количестве 0,8% с кг..

А. М.: Да, часть.

П. А.: Часть отрубей.

А. М.: То есть цельнозерновая, когда 100 выход. Вот одно зернышко, вот его перемололи, вот она эта мука.

П. А.: Цельнозерновая — это когда из кг зерна получается кг муки. Вот когда как-то по-другому, это не цельнозерновая мука, а написать, конечно, можно всё что угодно. Также мы делаем здесь обойную муку пшеничную, ржаную, это тоже некоторые производители пишут "мука ржаная хлебопекарная обойная цельнозерновая" дописывают снова.

А. М.: Чепуха какая-то опять.

П. А.: Да, дело в том, что...

А. М.: Обойная это уже не цельнозерновая.

П. А.: Обойная это не цельнозерновая мука. Она близка к цельнозерновой, да, это мука самая близкая к цельнозерновой, но не цельнозерновая.

А. М.: Но часть уже отсеяна.

П. А.: Да, там уже с кг зерна получится 900 г примерно муки. Всю муку: ржаная обойная мука, ржаная сеяная мука, ржаная обдирная, мука пшеничная французского сорта Т80 у нас ещё есть мука из полбы и спельты, мы только в пекарни её поставляем, № 450 — это мука типа второго сорта, вот она вся делается на каменных жерновах и проходит через этот рассев.

А. М.: Крупы здесь также.

П. А.: И дроблёные крупы.

А. М.: И отруби тоже вы продаете сейчас или нет?

П. А.: Отруби у нас выходят из вальцовой мельницы и с этой мельницы. Они разные по качеству, кстати, выходят.

А. М.: Ещё я помню была цельнозерновая манка тоже.

П. А.: Манная крупа тоже здесь выходит.

А. М.: И цельнозерновая она, да, можно её назвать условно.

П. А.: Её условно можно назвать цельнозерновой потому что по её составу и по зольности мы видим, что там все части зерна сохранились, это продукт рассева. У нас манка отходит параллельно с мукой Т80, вот каждый раз, когда мы делаем муку Т80, параллельно с эти мы делаем манную крупу с отрубями нашу.

А. М.: На вальцовой вы делаете нечто?? Потому что она ещё мельче может молоть.

П. А.: Вальцовая мельница, у неё, понимаешь, очень сложная система размола. И там драные станки и размольные станки, и система рассева позволяет очень хорошо разделить, отделить зародыш отруби от эндосперма, вот это вот белая часть зерна как раз. Очень хорошо разделить. И у нас там белая мука выходит с выходом 70-75% и дальше там немножко разнится помол и разнится пшеница, которую мы используем. Что мы там делаем: мы делаем там из тульской пшеницы, из тульской полбы и из тульской спельты муку особо тонкого помола (пшеничную особо тонкого помола, спельта особо тонкого помола, полба особо тонкого помола) и мы там делаем муку высшего сорта, первого сорта и муку для пиццы вот эти три сорта мы делаем из органической пшеницы первого-второго класса, которую мы покупаем.

М. П.: Сейчас ваше зерно, вашу продукцию ну вообще нет проблемы купить. То есть практически, в супермаркет заходишь, там не в любой, да, но во многие заходишь, там всё это есть. Как это вообще произошло?

П. А.: Вообще, Маша, вот "нет проблемы купить", знаете когда, когда товар стоит в "Пятерочке", вот это нет проблемы купить. Реально, когда товар стоит в "Пятерочке", когда товар стоит в "Магнит у дома", вот в этом супермаркете небольшом и для жителей Москвы, ещё когда товар стоит во "ВкусВиллле", вот тогда это не проблема купить. Вот когда ты по дороге с работы домой, когда ты не спланировал свои покупки заранее, да, тупанул, что происходит регулярно со мной, с моей супругой и со многими, я думаю. Когда ты поработал и "я буду сегодня ставить опару, всё, завтра буду печь хлеб", хочу, а муки нет у тебя дома. Ты знаешь, вот хочешь верь, хочешь нет, у меня бывает такая проблема. В пятницу вечером я понимаю, что я хочу завтра печь свой любимый ржаной цельнозерновой формовой хлеб, а у меня дома нет муки, а я с бешеной головой здесь по производству носился в пятницу и я забыл купить муку у себя на производстве. И я думаю "так, значит, а где взять", вот сейчас пятница вечер, опару надо ставить сегодня, надо сегодня же ставить опару, а где взять муку, а нигде, сегодня нигде. Завтра может быть, а сегодня, сейчас вечер, магазины уже не работают, по пробкам в пятницу вечером мне совершенно не хочется ехать там в "Гиперглобус" или в "Ашан", или в какой-то магазин здорового питания в котором есть моя мука. Я не хочу ехать по пробкам в пятницу вечером, я хочу у себя в доме, внизу я машину припарковал и зашел в "Пятёрочку" и купил, не могу, там в "Пятёрочке" нет органической муки вообще, не только "Чёрного хлеба". Никакой, и вообще органических товаров нет ни одного в моей "Пятёрочке" которая у меня в доме.

М. П.: Почему?

П. А.: Вообще это не правильно, потому что я понимаю, что окупаемость погонного метра полки, то есть там главный KPI — это прибыль, которую приносит погонный метр полки.

М. П.: Полка, да.

П. А.: Да, скорее всего, это так. Но у X5 Retail Group ещё есть документ в отношении устойчивого развития Sustainability и они обязаны выполнять требования этого документа. И они отчасти выполняют в "Перекрёстках", а "Перекрёстки" — это надо уже ехать, это уже не у меня в доме. И отчасти выполняют в интернет-магазине, а в "Пятёрочке", получается, не выполняют и им это сходит с рук кто-нибудь бы их за Sustainability, чтобы в пятерочке появились органические товары.

А. М.: Паш, где мы находимся? Ну, как понимаю, здесь хранилище. Здесь привозят, здесь упаковывают. Ну, расскажи подробней.

П. А.: Это склад готовой продукции, здесь хранится мука и крупа. С зернотока, из цеха по очистке зерна приезжает зерно в соседний склад, за стеной он находится, в склад сырья, так называемый. Потом из сырья берут зерно на мельницу, на крупоцех, делают муку, крупу и привозят сюда на склад готовой продукции.

А. М.: Значит отсюда зерно, крупа и мука попадают конечному потребителю?

П. А.: В машину, да. Мы здесь грузим через эти ворота в машину, каждый день это делаем и машина едет в магазины.

А. М.: И к нам в Хлебомолы тоже самое.

П. А.: В Хлебомолы.ру к вам едет отсюда машина, прямо вот здесь грузит с этого склада.

А. М.: У меня вопрос цены. Ты говорил, что цена не всем доступна, био потому. Потому что био, органик — это дороже всегда. Вопрос: вообще из чего она формируется, цена зерна. Вот мы сейчас на складе готовой продукции, из чего она формируется, как влияют мировые процессы, погодные там я не знаю что?

П. А.: Себестоимость конечного продукта складывается из нескольких цифр, которые привязаны к нескольким этапам. Этап номер 1 — это себестоимость зерна. Вот себестоимость зерна, по сути, это все затраты подразделения растениеводства, мы ведём отдельный учет по производственному подразделению по затратами, это все затраты подразделения растениеводства, включая амортизацию техники, оборудования. Там амортизация подразделения очень большая, потому что там основные активы — там тракторы, стоит 25 миллионов.

А. М.: Подвижная техника, это не то что склад, это то, что ломается.

П. А.: Самоходная техника, плюс объект недвижимости, тоже это амортизируется и попадает в себестоимость. Вот это первый этап — себестоимость зерна. Она может быть разной, например, у нас по урожаю 22 года очень низкая себестоимость гороха, по моему, в районе 12 руб. за кг, при том, что рыночная цена обычного не органического гороха примерно 19 руб. за кг.

А. М.: Дешевле.

П. А.: То есть, у нас себестоимость ниже, чем цена на обычный не органический горох.

А. М.: Да, да, я вот это и имею в виду, ниже получается.

П. А.: А цена органического гороха, когда мы продаем фурами, она примерно 26 руб. за кг, то есть себестоимость гороха очень низкая, горох очень эффективный в прошлом году.

А. М.: То есть горох получился доступным и конкурентным с обычным не органическим.

П. А.: Совершенно верно. А рожь, себестоимость ржи прошлого года 36 руб/кг.

А. М.: Что это в сравнении?

П. А.: В сравнении, обычная рожь стоит на рынке не органическая 9-10 руб. это не себестоимость это цена рыночная на обычную рожь.

А. М.: А, цена, а у вас себестоимость.

П. А.: Себестоимость 36, вот органическая рожь стоит на рынке рублей 20, ну при поставках фурами, рублей за 20 можно купить обычную рожь. У нас себестоимость 36, то есть мы по ржи были крайне не эффективны в прошлом году. У нас себестоимость сильно превышает даже цену рыночную, цену на органическую рожь, нам было дешевле купить её, чем вырастить.

А. М.: То есть рыночная цена — это за сколько продают на рынке ваши конкуренты, да?

П. А.: Наши партнеры, органическую рожь.

А. М.: А они продают. И в прошлом году у вас получились затраты высокие.

П. А.: В прошлом году не затраты высокие, а урожайность очень низкая.

А. М.: Урожайность. А, это как бы влияние погоды, получается, да, погоды или технологий или что?

П. А.: Нет, это не только погода. Погодные условия влияют, безусловно, но также важно, чтобы люди были готовы и важно, чтобы техника была готова. Если люди всегда готовы и техника всегда готова, мы делаем то что нужно, у нас нормальная технология и погода хорошая, тогда мы с хорошим урожаем. Вот если грубо сказать, коротко, то так, там на самом деле ряд факторов: сроки посева, качество подготовки поля, предшественник, технология, севооборот на этом поле, там много факторов.

А. М.: Ну реально ли рожь или сейчас про пшеницу, может быть, тоже она может ли быть такая же ситуация как с горохом, что цена сравняется почти с продуктом интенсивного сельского хозяйства.

П. А.: Может себестоимость на органическую пшеницу или рожь в некоторые годы когда у нас хороший урожай 2 ц + может быть ниже рыночной цены на обычную конвенциональную рожь и пшеницу.

А. М.: Есть ли какие-то факторы вообще мировые, я не имею ввиду войны, я имею в виду экономические. То есть в смысле, что какая-то есть биржа зерновая, да, что-то происходит вот с этими огромными объемами, агрохолдингами, как там с молоком. Есть ли что-то, что давит на вас, в этом смысле?

П. А.: Есть расскажу подробней, я рассказывал Маше, что например пшеницу первого-второго класса, органическую пшеницу с транзакционным сертификатом, мы всегда покупаем, никогда не делаем муку высшего, первого сорта, Т80, муку для пиццы из своей пшеницы. И там цена может очень сильно варьироваться. Смотри что происходит, когда рыночная цена на обычную пшеницу конвенциональную низкая, вот например, в этом году она низкая, точнее, по итогам урожая 22 года она низкая. Обычная пшеница четвертого класса стоит 10-11 руб. максимум, третьего класса стоит 13 руб., вот мы можем идти к нашим поставщикам и говорить: «Мы вам даём наценку 25% за органику, вас устраивает такая цена?»

А. М.: 25 плюс к этой цене.

П. А.: Да, плюс к рыночной цене.

А. М.: К рынку этому, интенсивному.

П. А.: Да, иногда нам удаётся купить с наценкой 25%, иногда не удаётся, но в любом случае для нас это благоприятная ситуация, когда низкая цена на обычную пшеницу.

А. М.: Вы можете на неё указывать и таким образом менять и влиять.

П. А.: Да, мы можем от неё отталкиваться.

А. М.: На цену конечного своего продукта.

П. А.: Да, мы можем от неё отталкиваться. Когда цена, вот до этого два года подряд цена была очень высокой на зерно, доходило до 25 руб. цена за обычную пшеницу, сейчас 11 за обычную пшеницу, то там, соответственно, цена на органическую пшеницу сразу растет, это первый фактор. Второй фактор — влияет курс рубля. Например, мы до недавнего времени возили вот эту органическую пшеницу с европейским сертификатом с транзакционным сертификатом из Казахстана. Там шикарно подходящий климат для выращивания органической пшеницы первого-второго класса, очень жарко, очень сухо в Казахстане. Значит, что происходило, они работают в казахском тенге, когда рубль был очень сильный, вот это было до недавнего времени — 60 был, 66, доллар =60, евро 66,вот так было, то цена в рублях была очень низкая, вот и это было очень круто покупать пшеницу в Казахстане органическую. Когда рубль стал снова 80 за доллар, всё, их цена сразу сильно растёт, они говорят — «Ребята, мы не можем продавать по этим ценам, нам выгоднее в этом случае продать на местном рынке как обычную пшеницу».

А. М.: Даже как обычную, да, понятно.

П. А.: Да, вот этот фактор тоже влияет.

М. П.: А вот говорят, что Шугуров выращивает сильную пшеницу.

П. А.: Я знаю следующее. Скажу то, что я знаю, Анатолий Иванович действительно один из немногих производителей органического зерна, он сертифицирован по российскому стандарту в России, который умеет производить пшеницу третьего класса, третьего класса, это про то, что говорят сильная пшеница. Который умеет производитель яровую пшеницу, как правило, третьего класса, иногда озимую пшеницу третьего класса тоже. Первого-второго класса я не видел пшеницы, может быть я чего-то не знаю, но я думаю нет, не может. Опять же, из-за климатических условий.

М. П.: Условий.

П. А.: Да. Самый простой способ произвести пшеницу первого-второго класса с содержанием белка, там по-моему второй класс 13,5% и выше, первый класс по-моему 14% и выше, это очень высокое содержание белка, клейковины и всех остальных параметров. Самый простой способ — это насыпать кучу минералки. Это самый простой способ произвести такую пшеницу. Нам нельзя сыпать минералку, поэтому нам сложнее, чем обычным производителям произвести пшеницу с высоким содержанием белка, поэтому мы её привозим из засушливых регионов.

М. П.: Часто ко мне приходят люди на мастер-класс, да, и они говорят: «Вот покупал-покупал «Чёрный хлеб» и вдруг бац, покупаю, а она другая». То есть и человек, когда не знает процессов, он думает наверное какой-то обман, да, говорит одно, продаёт другое, вот потому что что это такое я вот привык, а она вот так, хлеб вот так, поднимается так, месится так, и вдруг я купил, а она другая. Но теперь я понимаю, что у этого есть причины.

П. А.: Причина очень проста. Да, совершенно верно, мы прикладываем усилия, чтобы партии муки, крупы, которые мы выпускаем, больше применимо к муке, они были стабильными по качеству, мы к этому прикладываем усилия. Но сейчас я расскажу вам на примере разницу. Вот, например, мы и не знаю, например, Макфа, вот разницу расскажу. Вот смотрите, какой пшеницей мы можем оперировать: мы можем оперировать своей пшеницей, которая со сменой урожая может менять качество, у нас есть партия своей пшеницы и у нас есть ещё несколько партий пшеницы наших проверенных поставщиков, вот с этими транзакционными сертификатами, которые нам поставляют. И у нас на выбор две с половиной партии пшеницы, понимаете. Если в этом году эти две с половиной партии будут отличаться от 2,5 партий предыдущего года, то примерно в сентябре месяце, в сентябре-октябре месяце, поменяется качество. Макфа оперирует сотнями партий пшеницы, может быть тысячами партиями пшеницы от совершенно любых поставщиков, которые удовлетворяют их требованиям и если они умеют проверять эту пшеницу на входе, а они умеют это делать, наверняка, то они могут выбирать из тысячи партий. Дальше эти партии смешивать в тех или иных пропорциях для того, чтобы всегда получать муку стабильного одного качества. У нас нет такой возможности, у нас есть своя партия и ещё партия 2,5 поставщиков проверенных, у нас нет выбора.

М. П.: И я там понимаю, что эти ещё разные поля есть, да, и может быть с этого поля она чуть-чуть такая, а тут чуть-чуть она другая.

П. А.: И разные поля есть, да. И нам особо нечего не с чем смешивать, понимаете, то что делает Макфа. Нам особо нечего не из чего смешивать и это, безусловно, плата конечного потребителя или пекарни за органическое качество своего продукта.

М. П.: И сейчас уже тысячи гектаров с хвостиком и я так поняла, будут ещё.

П. А.: Хотим до полторы тысячи, да. Хотим 500 озимые, 500 яровые, 500 пар.

М. П.: И это предел мечтаний?

П. А.: Нет, это не предел мечтаний. Значит что я хотел бы в этом отношении сказать, вот скажу от души сейчас, вот у нас бизнес, блин, он такой классный. Вот мы производим органическое зерно муку и крупу, просто охринительный бизнес, просто супер. Мы не просто пытаемся денег заработать здесь, мы реально делаем что-то хорошее и не делаем плохое. Мы не делаем, не знаю, какие-нибудь там сосиски, от которых люди мрут, потом болеют раком и т.д., мы делаем органическое зерно, муку и крупу, и это классно. У нас, скажу по большому секрету, наш лозунг в отделе продаж в нашем новом — это «давайте нанесём непоправимую пользу нашим клиентам», заставим насильно их купить наши органические товары, потому что мы знаем, что от этого будет лучше всем. В каком отношении лучше, вот смотрите: когда органическая мука появится в «Пятёрочке», у потребителя появится выбор, у него сейчас нет этого выбора, пока она не стоит на полке в «Пятёрочке», у него этого выбора сейчас нет. Она будет в 15000 «Пятёрочек», я сейчас не говорю, это может быть не мука «Чёрного хлеба», это может быть какая-то другая мука или это может быть органическая гречневая крупа, которую так все мы любим. У потребителя появится хотя бы выбор, он хотя бы сможет заинтересоваться тем, что это за органик, что это за лист такой органический, что-то узнать об этом и дальше принять для себя решение переплачивать за это или нет, у него хотя бы появится выбор. У него сейчас нет такого выбора в сегменте массмаркета. У него сейчас нет такого выбора, потому что в условной «Пятёрочке», «Магнит у дома», «ВкусВилл» для жителей Москвы, во «Вкусвилле» тоже нет органических товаров, или они там есть полтора товара на магазин, это то что я лично видел. И когда это появится там, у потребителя появится этот выбор. Вот выбор «я хочу прожить до ста лет, хочу, чтобы мои дети не болели онкологией, не болели сердечно-сосудистыми, я вот за этот жизненный цикл хочу очень много успеть сделать», или он выберет «мне пофигу, я выбираю самое дешёвое», или он сделает выбор «да, я хочу это покупать, но у меня нет бюджета на это я не могу себе это позволить». Но у него хотя бы появится выбор. Наш бизнес — это самый лучший бизнес в мире, мы производим добро, благо и пользу, и хотим на этом заработать. Поэтому у меня мечта сделать ферму «Чёрный хлеб» крупным высокоприбыльным предприятием и заработать денег себе в «Чёрном хлебе» и сделать лучше мир вокруг себя, потому что, чем крупнее «Чёрный хлеб» будет, это значит что тем больше органических товаров он произведёт, это значит тем больше органических товаров станет на стол к конечному потребителю и вот это самая миссия и вот самая моя мечта.


А. М.: Друзья, ну вот мы закончили сегодня с Павлом Абрамовым на полях, на производстве ООО «Чёрный хлеб» и Павел — директор этого предприятия. Мы с Машей узнали, как же это зерно производится, возникает мука, крупа, куда оно отправляется, ну в том числе, она отправляется в наш магазин "Хлебомолы". Покупайте это зерно, муку и следите за новостями "Чёрного хлеба". Где можно следить за новостями, Павел?

П. А.: Инстаграм*, Вконтакте, Телеграм.

А. М.: Инстаграм*, Вконтакте, Телеграм. Ищите ООО «Чёрный хлеб». Паша, спасибо тебе!

П. А.: Спасибо. Маша спасибо.

А. М.: Мы с Машей прямо, не знаю, счастливы, что наконец-то всё это узнали и задали самые каверзные вопросы и ты на все ответил. Друзья, пишите ваши комментарии, ждём, может вы кого-то ещё захотите видеть или ваши вопросы Павлу, мы все вопросы передадим, все комментарии. Ну, до новых встреч, счастливо!

П. А.: До свидания.


*Компания Meta признана экстремистской на территории Российской Федерации

Форма заказа органических продуктов напрямую на нашей ферме



* обязательные поля

Ролик о компании

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>
Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”
Читать далее >>
Сколько видов зерновых существует на планете? Зачем нам есть зерно? Каковы плюсы и минусы употребления зерновых? Выводы о пользе и вреде зерновых
Читать далее >>
1. Ароматизирует хлеб. 2. Уплотняет структуру клейковины. 3. Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 4. Косвенно способствует окрашиванию корочки. 5. Помогает сохранить цвет и вкус муки
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 144
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец