Приготовление традиционного русского кулича, итальянского панеттоне (Panettone) или французской бриоши (Brioche) доставляет огромное удовольствие. Это, конечно, непростая выпечка, потому что тесто должно содержать много жиров и фруктов. Однако, правильный выбор муки — это 50% успеха, а может и больше!
Здесь мы расскажем, какую муку выбрать, как её подобрать и где купить, чтобы приготовить вкусный кулич, бриошь или панеттоне, а также дадим ряд советов по замешиванию сдобного теста.
Содержание публикации:
Что произойдёт, если использовать не ту муку?
Не используйте слишком старую муку!
Ещё несколько советов по работе с мукой при выпечке панеттоне, бриоши или кулича
Профессиональная пшеничная мука для панеттоне и куличей
Ответы на вопросы о выпечке панеттоне, бриоши и кулича
Выбор муки имеет решающее значение для приготовления кулича и любых других дрожжевых сдобных продуктов. От выбора зависит, получится ли тесто удачным.
Для успешного приготовления панеттоне (итальянская пасха Коломбо паскуале) мы предлагаем использовать “сильную” муку, обладающую следующими характеристиками:
Отличную водопоглотительную способность.
Высокое содержание белка от 13% до 16%.
Стабильное поведение во время длительного процесса замешивания теста.
Мука для пиццы из мягких сортов пшеницы с белком 16 — самая сильная мука, из которой можно попробовать испечь кулич (паску). Эта неотбеленная органическая мука может выдерживать длительные периоды ферментации и только усиливает вкус сдобной выпечки.
Мука пшеничная французского сорта Т80. Эта мука с белком 15, однако, она подходит, скорее, для более здоровых вариантов выпечки, так как содержит определённый процент отрубей в составе. При этом Т80 подходит к любому традиционному рецепту бриоши или кулича и не требует внесения каких-либо изменений, кроме небольшой коррекции воды в составе. Она обеспечивает хорошую обрабатываемость теста и отличное развитие клейковины. Муку французского сорта получают из зерен пшеницы с высоким содержанием белка, что делает тесто податливым, а также придает ему высокую прочность и стабильность.
Органическая мука высшего сорта с белком 14, пожалуй, наиболее применима для замешивания теста для кулича. При смешивании с жидкостью она развивает отличную клейковину, что обеспечивает хорошую эластичность и высокую растяжимость теста. При длительном замесе мука высшего сорта максимально раскрывает свой потенциал. Также она подходит для сложной механической обработки в тестомесе и хорошо ведёт себя на этапах объёмного брожения теста: в него потом легко добавлять “тяжелые ингредиенты” — жиры и фрукты. Выбор муки для кулича важен, так как сухофрукты и масло могут “разрезать” и хрупкую клейковинную структуру теста. На муке высшего сорта получается послушное тесто, которое почти не поддается усадке в течение нескольких дней/часов после этапа выпечки в духовке. Высокие водопоглощающие свойства нашей “вышки” придают куличу способность удерживать влагу в течение длительного времени после выпечки. При выпекании влага из такого теста выделяется постепенно. Это значит, что когда сдоба будет готова, она долго сохранит мягкость и не будет подвержена чрезмерному пересыханию и черствению.
Также рассмотрите муку 1 сорта с небольшим количеством тонко смолотых отрубей в составе и белком 13. Это также очень прочная и стабильная при замесе мука. С ней у вас получится кулич с оптимальным содержанием клетчатки. Отруби в составе муки первого сорта — гарантия более длительного срока годности выпечки. Кроме того, органическое происхождение придаёт бриоши и панеттоне неповторимый аромат и превосходный вкус.
Для экспериментов могут подойти два сорта муки из спельты и полбы особо тонкого помола и белком 12. Однако с ними нужно быть осторожным, так как при замешивании они ведут себя не так как пшеничная. Например, тесто из спельты нельзя долго месить, оно быстро разрушается. Но оба этих вида придадут вашему куличу слегка ореховый вкус и аромат!
Для придания изделию оригинального вкуса можно использовать ячменную муку, муку из зеленой гречки и ржаную сеяную муку. Не забудьте просеять их и добавить в тесто в объёме 5-15% от общего веса муки.
Купить муку для панеттоне, кулича, бриоши и другой сдобной выпечки можно мелким или крупным оптом у нас напрямую со значительной скидкой. Уточняйте у менеджера текущие условия получения скидок!
 |
|
Для бизнеса у нас действует отдельное коммерческое предложение.
Если вы используете слишком слабую муку, клейковинная сеть теста на кулич будет слишком слабой. Оно не сможет усвоить ингредиенты первого теста (или опары). Кроме того, кислотность закваски во время брожения ухудшит качество теста.
Но и очень сильную муку не стоит использовать. При работе с ней образуется жесткая сеть из клейковины, которая, хотя и способна впитывать ингредиенты, но не может образовать достаточную пористость мякиша. Кроме того, кулич будет иметь тенденцию к усадке в форме после того, как его достанут из духовки.
Муку с отлежкой считают идеальной для выпечки хлеба. Но если использовать слишком старую муку для выпечки сдобы, учитывайте, что она может быть загрязнена микроорганизмами, а также иметь несбалансированную ферментативную систему. Обновите ингредиенты перед тем, как выпекать кулич или панеттоне.
Очень важно смешать муку с жидкостью (молоком или водой) перед добавлением любого другого ингредиента. Этот шаг необходим для получения клейковинной сетки, способной поглощать жиры и выдерживать кислотность, возникающую в результате дрожжевого брожения.
Проверенная последовательность смешивания ингредиентов для получения хороших результатов: Мука + сахар (сироп) + желтки.
При замесе второго теста нужно смешать первое тесто (возможно охлажденное 1 час при температуре + 4°C) + муку. Также важно правильно вымешивать тесто не менее 15 минут.
Индекс W представляет собой показатель силы муки. Подходящая для куличей мука и других дрожжевых изделий должна иметь значение W 360-450.
Во многих случаях теперь можно найти профессиональную муку, которая имеет второй индекс — показатель формы кривой p/l. Это значение дает представление о растяжимости теста и его способности образовывать альвеолы большего или меньшего размера. Значение p / l 0,50-0,60 идеально подходит для приготовления превосходного кулича или панеттоне.
Для профессиональных рецептур сдобной выпечки подойдут следующие наименования муки из ассортимента органической фермы “Чёрный хлеб”:
| Наименование товара | Наименование товара на английском языке | Нормативный документ | Показатель белка |
|---|---|---|---|
|
Мука пшеничная ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА |
WHEAT FLOUR TYPE 55 | ГОСТ 26574-2017 | 14,0 |
|
Мука пшеничная ПЕРВОГО СОРТА |
WHEAT FLOUR TYPE 65 | ТУ 10.61.21-006-37358417-2017 | 13,0 |
|
Мука пшеничная ОСОБО ТОНКОГО ПОМОЛА |
WHEAT FLOUR TYPE 55-65 | ТУ 10.61.21-023-37358417-2023 | 10 |
|
Мука пшеничная ФРАНЦУЗСКОГО СОРТА Т80 |
WHEAT FLOUR TYPE 80 | ТУ 10.61.21-004-37358417-2017 | 15,0 |
|
Мука пшеничная ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ МЯГКИХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ |
WHEAT FLOUR FOR PIZZA | ТУ 10.61.21-018-37358417-2022 | 16,0 |
|
Мука ржаная СЕЯНАЯ |
RYE FLOUR TYPE 70 | ТУ 10.61.22-005-37358417-2017 | 8,5 |
|
Мука из пшеницы полбы ОСОБО ТОНКОГО ПОМОЛА |
EMMER WHEAT FLOUR TYPE 55-65 | ТУ 10.61.21-023-37358417-2023 | 12,0 |
|
Мука из пшеницы спельты ОСОБО ТОНКОГО ПОМОЛА |
SPELT FLOUR TYPE 55-65 | ТУ 10.61.21-023-37358417-2023 | 12,0 |
|
Мука гречневая ХЛЕБОПЕКАРНАЯ (из зелёной гречки) |
BUCKWHEAT BREAD MAKING FLOUR | ТУ 10.61.22-007-37358417-2017 | 13,0 |
|
Самая вкусная мука — органическая. Она не только безопасная, но и обладает уникальными органолептическими свойствами. Ни из одной другой вы не получите такого вкуса, как из муки с экологической сертификацией.
Традиционно панеттоне готовится с использованием очень сильной материнской закваски или крутого теста. Обычно муку + воду / молоко + немного сливочного масла и яйца смешивают с закваской (опарой) и замешивают до однородного клейкого теста. Это называется “первое тесто”. Затем оно медленно ферментируется в течение ночи (около 10 часов) до увеличения объёма в 2-3 раза. Затем на второй день добавляют всё остальное (масло, яйца, сахар, немного муки и т.д.) и перемешивают, пока не получат шелковистое тесто. Затем в него вмешивают размоченные фрукты. Это “второе тесто” разделяют, предварительно формуют, делают финальную формовку перед тем, как поместить в формы и ставят на расстойку до готовности, пока не наступит этап выпечки.
Выпечка на закваске — многоступенчатый, сложный процесс. Пересчёт количества дрожжей в закваску не целесообразен, так как этого будет недостаточно для выпечки настоящего кулича. Попробуйте испечь по одному из рецептов, доступному в интернете. Также этому можно научиться у профессионалов на мастер-классах и в онлайн-школах. Если вы твёрдо решили перевести рецепт в другое качество, попробуйте воспользоваться подсказками из статьи о конвертации рецепта хлеба на дрожжах в хлеб на закваске.
Существует минимум 2 способа замедлить сдобное тесто. Если вы заранее знаете, что не сможете вовремя его испечь, уменьшите количество дрожжей в рецепте. Если понимание пришло во время расстойки теста, поставьте его в холодильник. Так вы сможете затормозить рост на 3-6 часов. Подробнее о способах снижения активности дрожжей в выпечке можно прочитать в отдельной статье.
Приготовление настоящего кулича, французской бриоши, итальянского панеттоне и даже немецкого штоллена в домашних условиях, несомненно, сложная задача, но не невозможная. Очень важно понимать роль ингредиентов и знать, как распознать общие признаки, которые естественным образом проявляются в тесте во время его приготовления. Начинать с качественных ингредиентов, муки и хорошей закваски – основа отличного результата… Наконец, практика и немного опыта сделают всё остальное! Не расстраивайтесь, если первые результаты не будут соответствовать вашим ожиданиям. Вместо этого попытайтесь понять, что пошло не так, чтобы улучшить свои навыки при следующей попытке.
