Качество муки имеет значение

Существует множество подходов к оценке качества муки, включая такие показатели, как:

  • содержание белка,

  • ферментативная активность,

  • физические свойства,

  • особенности производства.

Высокое качество муки для хлеба и муки для торта — это очень разные по свойствам ингредиенты. Даже для самого опытного пекаря такая разница в характеристиках затрудняет оценку муки. При этом также крайне важно быть в курсе изменений от одной партии к другой одного и того же производителя: это нужно, чтобы обеспечить хорошее качество выпечки.


Перейдите к интересующему разделу:

На что влияет качество муки?

Виды пшеницы для помола в муку

На что влияет содержание глютена в муке?

Что ещё важно учитывать при выборе муки?

Ключевые характеристики хлебопекарной муки

Корректировка рецепта в пекарнях


На что влияет качество муки?

Качество и последовательность введения ингредиентов в тесто имеют решающее значение. Основной ингредиент, такой как мука, может повлиять на качество выпечки и эффективность работы пекарни, если характеристики муки от мешка к мешку или от партии к партии меняются.

Устойчивость теста к обработке, объем конечного продукта, симметрия и структура мякиша — это характеристики, которые интересуют пекарей при выпечке самых разных хлебобулочных изделий.


Виды пшеницы для помола в муку

В России выпускают пшеницу многих различных сортов — озимую, яровую, твёрдую, мягкую, различных классов... Все они обладают рядом качественных характеристик, которые используются для производства муки.

Некоторые сорта хорошо подходят для макаронных изделий и лапши, другие — для хлеба, пиццы, кондитерских изделий. При выборе подходящей муки пекарям важно думать о конечном результате. Например, цельнозерновую муку перемалывают из зерна пшеницы без отсева оболочек и зародышей, тогда как высший сорт производят из эндосперма зерна.

Наличие отрубей в цельнозерновой муке снижает выработку клейковины, в результате чего хлеб получается более плотным. Напротив, в кондитерской муке совсем не бывает отрубей, намного меньше белка и больше крахмала, что придает тортам и печенью нежную текстуру. Для пекарей выбор подходящей муки является решающим шагом для обеспечения соответствия хлебобулочных изделий стандартам качества.

Пекари должны сначала определить текстуру и вкусовые характеристики, которые они ожидают получить от своей выпечки. Исходя из этого, они могут оценить содержание белка в различных вариантах муки, чтобы затем приобрести и использовать правильную муку. Содержание белка может влиять на функциональные свойства муки и теста, включая такие как:

  • водопоглощение,

  • связность теста,

  • плотность теста,

  • текстура,

  • объем буханки

  • и зернистость мякиша.


Всё о пшенице: строение, развитие, разновидности, сорта, качество, хлебопекарные характеристики


На что влияет содержание глютена в муке?

Глютен — это эластичное вещество, которое образуется при смешивании двух белков — глютенина и глиадина — с водой. Эти два белка образуют эластичные нити клейковины. Эти белки содержатся во всех видах пшеницы, включая твердые сорта, семолу, пшеницу-полбу и спельту, а также в небольших количествах в других злаках, таких как рожь, овес и ячмень (у этих трех зерен белки называются иначе).

Образование глютена важно для хлеба и дрожжевой выпечки, но не так важно при выпечке кондитерки. В тортах и десертах используют муку с низким содержанием белка.


Что ещё важно учитывать при выборе муки?

Большое значение имеет не только содержание белка, поведение глютенина и глиадина, но также и условия выращивания пшеницы, способы помола и переработки.

Получение качественной и однородной муки начинается задолго до того, как пшеница поступает на мельницу. Грамотные мельники и производства тесно сотрудничают с производителями зерна, чтобы создавать и продвигать те сорта муки, которые востребованы профессиональным сообществом пекарей и кондитеров. Они подбирают такие сорта пшеницы, у которых есть сертификаты тестирования на предмет ключевых характеристик помола и применения в выпечке.

На качество пшеницы в значительной степени влияют два фактора: окружающая среда, климат и генотип, или сорт зерна. Снизить нежелательную смену характеристик муки от партии к партии можно, если выбирать определенные сорта пшеницы.

Процент содержания белка зависит от типа пшеницы, но всё ещё не является надежным показателем хлебопекарных свойств муки. Качество белка определяется генетически. Из сортов пшеницы, выращенных в сопоставимых условиях окружающей среды (высококлассного зерна) с высоким содержанием белка получается хороший хлеб, а из некачественной пшеницы, как правило, получается хлеб плохого качества, даже если содержание белка выше.

Качество белка связано с характеристиками муки, которые делают ее пригодной для выпечки.


Сильная мука: белок, клейковина и другие характеристики


Ключевые характеристики хлебопекарной муки

Качество клейковины, сила, зольность, влагоемкость, способность удерживать углекислый газ и ферментативная активность делают муку хлебопекарной. Такой продукт способен “работать” в различных условиях окружающей среды и при разных видах механической обработки.


Корректировка рецепта в пекарнях

Пекарня может захотеть изменить свою рецептуру для экономии затрат, но такой шаг может означать существенную корректировку процесса.

Для разных видов выпечки будет важен не только уровень содержания белка, но также его качество и соответствие тому типу изделия, которое вы хотите испечь. В тортах и пирожных, например, обычно используется мука из мягкой пшеницы. Они будут чувствительны к изменению белка: как его количества, так и его качества.

Таким образом, колебание свойств муки от партии к партии может быть критичным для производственных процессов.

Если пекари думают о замене муки или ищут муку, соответствующую их новым желаемым качественным характеристикам, им следует обратиться к своему поставщику муки, чтобы обсудить возможные варианты, потому что смена ингредиентов может повлечь как небольшие, так и существенные изменения производственного процесса.


Как купить муку высокого качества



* обязательные поля

Как производят качественную муку на нашей ферме

Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>
Синонимы: пшеничная мука особо тонкого помола, Manitoba wheat flour, манитобская, канадская, специализированная, специальная, профессиональная, сильная, мука из красной пшеницы, итальянская мука типов “0” и “00”
Читать далее >>
Сколько видов зерновых существует на планете? Зачем нам есть зерно? Каковы плюсы и минусы употребления зерновых? Выводы о пользе и вреде зерновых
Читать далее >>
1. Ароматизирует хлеб. 2. Уплотняет структуру клейковины. 3. Оказывает замедляющее действие на активность дрожжей. 4. Косвенно способствует окрашиванию корочки. 5. Помогает сохранить цвет и вкус муки
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 144
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец