Что произойдёт, если положить в хлеб слишком много дрожжей

Что произойдет, если в хлебе будет слишком много дрожжей или закваски? Получите несколько быстрых ответов на вопросы, связанные с этой темой и примените наши рекомендации по исправлению ситуации.

Что дрожжи делают с хлебом?

Дрожжевые культуры содержатся в закваске или в пекарских дрожжах. Они играют несколько ролей в хлебопечении — вступают в реакцию с крахмалами из муки, чтобы создать:

1. Углекислый газ

2. Этанол

3. Молочную кислоту

4. Органические кислоты

Мы больше всего ассоциируем дрожжи с образованием углекислого газа. Это то, что в процессе расстойки запирается в хлебном мякише и заставляет хлеб подниматься. Образование этанола, молочной кислоты и органических кислот так же важно для процесса хлебопечения, как и созревание теста.

Как происходит созревание теста?

Клейковинные нити, образующиеся из гидратированной (увлажнённой) муки, недостаточно прочны, чтобы удерживать газ самостоятельно. Чтобы поддержать структуру теста, дрожжи превращают часть крахмала в натуральные кондиционеры.

Выработка этанола, молочной кислоты, органических кислот и натуральных ферментов поддерживает способность глютена превращать муку, воду, соль и дрожжи в хлеб.

Эти натуральные кондиционеры поддерживают газоудерживающие свойства, эластичность и растяжимость теста, а также сохраняют качество, аромат и вкус хлеба.

Хорошо ферментированное тесто означает тесто, которое созревало длительный период времени. Результатом этого процесса будет содержание большого количества натуральных кондиционеров.

Что произойдет, если добавить слишком много дрожжей?

Когда в тесто добавляется избыток дрожжей или закваски, активность углекислого газа и этанола быстро возрастает. Получается тесто, с которым трудно работать — оно быстро растёт в объёме! Из-за высокой активности CO2 пекарь вынужден сокращать время замеса и быстро выпекать хлеб. Тесто, которое имеет короткий период брожения, не созревает полностью, что приводит к ряду проблем после выпекания и потере вкусоароматики. 

Хлеб с большим количеством дрожжей

При спешке в расстойке в хлебе могут возникнуть следующие проблемы:

• "Клёклый" мякиш и неровные отверстия внутри буханки.

• Разорванная корка, несмотря на сделанные надрезы.

• Бледная корочка из-за недостаточной реакции Майяра.

• Хлеб разваливается при нарезании или даже в самой духовке.

• Вкус и запах значительно теряются.

• Хлеб пахнет дрожжами и имеет вкус дрожжей.

• Хлеб пахнет спиртом и имеет привкус алкоголя.

• Слишком активный подъём в духовке.

• Избыток объёма газа в тесте, который сократит время замеса и снизит качество хлеба.

Слишком много дрожжей — это сколько?

Большинство стандартных рецептов хлеба используют в рецепте 1,5-2% дрожжей. Для традиционного хлеба, состоящего из муки, воды, соли и закваски, распространённый показатель — 2%. Процент, используемый для рецепта, основан на понятии “пекарский процент”. Каждый ингредиент в рецепте высчитывается от количества муки, используемой в рецепте. Если процент дрожжей превышает 2,2% от муки, хлеб приобретёт вкус и запах дрожжей и, скорее всего, пострадает от других проблем, описанных в предыдущем разделе.

Что делать, если вы добавили в хлеб слишком много дрожжей?

Самое лучшее, что можно сделать, если вы добавили слишком много дрожжей в хлеб, — это понизить температуру теста на этапе первого подъёма теста. Холод замедляет выработку углекислого газа, в то же время позволяя тесту постепенно созревать. Это делается при помощи холодильной камеры. Если это невозможно сделать, есть еще несколько советов по работе с чрезмерным количеством дрожжей в тесте:

• В середине замеса поместите хлебное тесто в холодильник, чтобы оно остыло в течение десяти минут, прежде чем продолжить замес.

• Увеличьте соль до 2,2% от муки, используемой в рецептуре. Соль помогает контролировать активность дрожжей, замедляя развитие теста.

• Если в рецепте были подсластители (сахар, мёд, патока и др.), снизьте их количество или вовсе исключите из этой партии выпечки.

• Замените пшеничную белую муку высшего сорта на цельнозерновую, если это возможно. Это замедлит скорость расщепления крахмала на сахар. Если цельнозерновая мука не подходит для вашего рецепта, обратите внимание на сорта муки с небольшим и средним содержанием отрубей — это мука первого сорта и мука французского сорта Т-80 (наш аналог муки второго сорта и с очень хорошей клейковиной).

• Не делайте надрезы на хлебе перед выпечкой, если он быстро поднялся и показывает признаки ослабленной клейковины.

• Поставьте получившееся тесто в холодильник, и используйте в качестве стартера-закваски в тесте на следующий день. Этот метод называется “спелое тесто”.

Какую проблему нельзя исправить, добавив много дрожжей?

Не получится обратить вспять только одну проблему — если добавить дрожжи в количестве выше 2,5% от веса муки, то хлеб будет пахнуть и иметь вкус не столько хлеба, сколько дрожжей. Поэтому лучше всего использовать часть получившегося теста в качестве основы для следующей партии хлеба.

Выводы

Когда вы поняли, что добавили слишком много дрожжей, самое лучшее, что можно сделать — это как можно скорее остудить его, поставив в холодильник, или даже морозильную камеру. Запишите свой рецепт и старайтесь не отступать от него при выпечке.

Где купить качественные ингредиенты для выпечки хлеба — муку и отруби

Заполните короткую форму обратной связи для получения каталога с ценами и скидками на хлебопекарные ингредиенты: