Сорта муки в Германии: что такое мука типов 405, 550, 812, 1050, 1600 и чем их можно заменить

синонимы: немецкая мука

Иногда в рецептах выпечки (например, рождественского штоллена) вы можете встретить указание использовать муку типа 1050 или муку №550. Такая нумерация означает, что необходима мука определенного помола и качества, близких к сортам муки, используемых в Германии. Ранее на сайте мы уже разбирали итальянские и французские сорта муки. Теперь хотим рассказать о муке в Германии и её типах. Особое место в классификации занимает ржаная мука — ей уделим особое внимание. Также дадим рекомендации по выбору замены у российских производителей муки.


Перейдите в интересующий раздел статьи:

В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Классификация пшеничной муки в Германии

   Мука тип 405

   Мука тип 550

   Мука тип 812

   Мука тип 1050

   Мука тип 1600

   Манитоба (!)

Ржаная мука в Германии

   Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

   Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Необычная мука в Германии

   Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

   Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)


В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Американская и британская мука классифицируются по содержанию белка и глютена. Итальянская — по тонкости помола. Французская и немецкая мука классифицируются преимущественно по зольности (количество золы на 100 г). В России в основном по назначению (но не только). Такие различия в типологии объясняются различием традиций и ценностей той или иной культуры.

Поэтому, какую бы классификацию муки мы не рассматривали, невозможно подобрать 100% аналогов иностранной муки в России, но можно найти похожую, близкую по свойствам муку.

В общем случае, в Германии с самого начала используют муку с низким содержанием клейковины. Ещё — почти все типы муки производятся из мягкой пшеницы и только сильная мука производится из её твёрдых сортов. Давайте рассмотрим каждый из них более детально.


Классификация пшеничной муки в Германии


Мука тип 405

Т-405 — это эквивалент кондитерской муки. Мука 405 производится из мягкой пшеницы с содержанием клейковины 8-10%. В отличие от российской белой муки, Т405 обладает кремовым оттенком. Из-за низкого содержания глютена её лучше всего использовать для выпечки, которая должна иметь мягкую консистенцию, но при этом сохранять некоторую структуру. Мука типа 405 подходит для маффинов, бисквитов, коржей для торта, теста для пирогов, печенья и некоторых видов сладкого дрожжевого теста.


Мука для кондитерских изделий продаётся в России как мука «экстра» высшего сорта. На нашем сайте вы найдёте 3 аналога муки 405:

Заполните форму обратной связи, чтобы получить каталог муки с ценами:



* обязательные поля


Мука тип 550

Мука тонкого помола Т550 считается универсальной мукой для домохозяек, подходящей для большинства рецептов выпечки — пирожных, бисквитов, коржей для тортов, пиццы, макарон, блинов и другой выпечки. Также её используют для загущения соусов и гуляшей. Немецкая мука 550 слабо подходит для хлеба и устойчивых мучных изделий. Обычно тип 550 производится из мягкой пшеницы, реже — из смеси мягких и твёрдых сортов. Она может быть отбеленной или неотбеленной. Универсальная мука №550 не используется профессиональными пекарями в Германии.

Другие характеристики муки Т-550:

  • Содержание клейковины — 9-11%

  • Зольность — max 0,63%

  • Содержание клетчатки — 3%

  • Уровень белка — 11%


Эквивалент муки № 550 от органической фермы «Чёрный хлеб» >>


Мука тип 812

Если вы видите в рецепте ингредиент «сильная мука» или «хлебопекарная мука», Т-812 как раз отвечает этим характеристикам. Мука 812 производится из твердых сортов пшеницы с содержанием клейковины 11-13%. При первом измельчении она бледно-желтого цвета, а в процессе созревания (старения) становится беловатой. При растирании между пальцами мука ощущается, как слегка зернистая.


Наш материал о созревании муки >>


№ 812 — это лучшая мука для хлеба! Высокое содержание глютена придает хлебу структуру, необходимую для подъема и сохранения формы.


Аналоги хлебной муки Т812 (с более высокими показателями глютена):


Форма заказа муки со скидкой



* обязательные поля


Мука тип 1050

Неотбеленная немецкая пшеничная мука типа 1050 представляет собой белую муку с высоким содержанием клейковины, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Её лучше всего использовать в сочетании с другими типами муки для придания изделиям структуры. Она также хороша для очень эластичного хлеба, такого как рогалики и пицца.

Другие характеристики муки Т-1050:

  • Содержание клейковины — 13-14,5%

  • Зольность — max 1,2%


Получить каталог с ценами и узнать о текущих акциях можно по ссылке:



* обязательные поля


Для замены муки 1050 используйте сильную муку «Чёрный хлеб»:


Альтернативы немецкой муке можно заказать на нашем сайте через форму обратной связи по оптовым ценам!



* обязательные поля


Мука тип 1600

Немецкая мука 1600 эквивалентна цельнозерновой муке. Обладает коричневой окраской. Муку Т1600 получают из цельного зерна пшеницы, включая зародыши и отруби. Она более ароматная, чем любая белая мука. Поскольку в состав входит зародыш, в цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, клетчатки и жиров.

Мука Т-1600 придает выпечке ореховый вкус и более плотную текстуру по сравнению с белой мукой. Хлеб из цельнозерновой муки тяжелее и поднимается не так высоко, как хлеб из белой муки, поэтому часто используется комбинация цельнозерновой и белой муки.


Эквивалент муки № 1600 >>


Манитоба (!)

Хлебопекарная мука Манитоба не является традиционной мукой в Германии. В немецкие магазины и пекарни она попала через Италию и стала очень популярной. Её продают с маркировкой «Мука типа 550 манитоба».


Наша статья об манитобе и других сортах итальянской муки >>


Ржаная мука в Германии


Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

Немецкая мука Roggen Mehl №1150 эквивалентна обдирной и обойной ржаной муке. Цвет варьируется от светлого до тёмно-серого. Ржаная мука темнее пшеничной и содержит больше витаминов В и Е.

Ржаную муку чаще всего используют для выпечки хлеба, пряников и булочек. Она придает хлебу слегка кисловатый вкус. Хлеб, приготовленный из ржаной муки, имеет более длительный срок хранения и дольше сохраняет свежий вкус, чем хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Муку типа 1150 также часто сочетают с другими видами пшеничной муки из-за низкого содержания глютена.


Российские аналоги муки Т-1150:

Каталог муки с ценами можно запросить через форму обратной связи:



* обязательные поля


Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Немецкая мука Roggen-Vollkornmehl эквивалента российской цельнозерновой ржаной муке. Это мука, приготовленная из цельного зерна ржи, включая отруби и зародыши. Однако цельнозерновой помол должен быть очень крупным. Некоторые пекари рассматривают в качестве замены пумперникелю дроблёную ржаную крупу «Чёрный хлеб». Они называют её «крупкой».

Хлеб, приготовленный из цельнозерновой ржаной муки, получается сытным, с легкой кислинкой и зернистой текстурой. Цельнозерновую ржаную муку часто смешивают с ржаной мукой или другой пшеничной мукой для получения более мягкого и легкого вкуса.


Необычная мука в Германии


Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

Немецкая мука Dinkel Mehl № 630 эквивалентна муке из спельты тонкого помола. Это мука, приготовленная из мелко размолотых зерен древнего сорта пшеницы. В Германии ее часто используют вместо пшеничной муки типа 405. Она отлично подходит для выпечки хлеба, но обычно сочетается с другой мукой из-за высокого содержания глютена (чтобы мякиш не был «резиновым»). Кроме того, из-за высокого содержания клейковины хлебное тесто, приготовленное из 100% муки Dinkel Mehl 630, может быстро пересушиться, в результате чего получится жесткий продукт.


Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)

Немецкая мука Dinkel-Vollkornmehl эквивалентна муке из цельной спельты или полбы.


Возможные замены муке 630 и муке Dinkel-Vollkornmehl:




* обязательные поля

Продажи органических продуктов растут как никогда прежде. Ведущие рестораны, крупные супермаркеты и потребители всё активнее выступают за повышение экологичности и прозрачности пищевой цепочки.И шеф‑повара, и гурманы по достоинству ценят органические продукты. Непревзойдённое качество и экологичность идут рука об руку: многие шеф‑повара уделяют особое внимание вкусу и пользе блюд. Органические продукты — естественный выбор для тех, кто заботится об окружающей среде и устойчивом сельском хозяйстве.
Читать далее >>
Мы собрали несколько полезных советов о том, как включить органические продукты в свой рацион. Это не только желание есть органические продукты, но и планирование, а также понимание информации на этикетках продуктов.
Читать далее >>
Мы знаем, что вокруг термина «органический» существует множество мифов и заблуждений. Попробуем внести ясность и рассказать, что на самом деле стоит за этим понятием.
Читать далее >>
Кормить закваску — значит давать живой культуре свежую пищу (муку и воду), чтобы она оставалась активной и сильной. Закваска состоит из диких дрожжей и бактерий, которые со временем потребляют натуральные сахара, содержащиеся в муке.
Читать далее >>
В этом экспресс-руководстве мы расскажем, что такое закваска, как она работает, как её приготовить и поддерживать, а также почему приготовление хлеба на закваске остаётся таким увлекательным занятием.
Читать далее >>
Если вы новичок в приготовлении хлеба на закваске, вам может потребоваться разъяснение относительно того, какой сорт муки лучше использовать.
Читать далее >>
Некоторые продукты содержат и пробиотики, и пребиотики. Например, хлеб на закваске — отличный источник пробиотиков и пребиотиков. Закваска готовится путем ферментации смеси муки и воды, что способствует росту молочнокислых бактерий (пробиотиков).
Читать далее >>
Вы когда‑нибудь задумывались, что нужно для получения органического сертификата? В этой статье мы расскажем о требованиях к сертификации и об истоках движения за органическое сельское хозяйство.
Читать далее >>
Благодаря губчатой структуре мякиша этой булочки бургеры впитают сок, и в то же время, благодаря прочной структуре, они не разваливаются. Вот как ее приготовить:
Читать далее >>
Короткая памятка по выведению закваски для хлеба.
Читать далее >>
Ферментированные продукты стали важной частью рациона человека. Поэтому
наука, лежащая в их основе, заслуживает внимания.
Читать далее >>
Ищете отличный крекер? Их очень легко и быстро приготовить, а на вкус — просто восхитительно!
Читать далее >>
Органическая мука производится из зерна, выращенного с использованием экологически чистых методов земледелия — без химикатов и пестицидов. В отличие от рафинированной муки, она сохраняет отруби и зародыш зерна, а значит, содержит больше клетчатки, витаминов и минералов.
Читать далее >>
Распространенные вопросы и ответы на них.
Читать далее >>
Обычно, говоря об органических продуктах, мы представляем свежие фрукты, овощи или мясо. Но стоит задуматься и о тех ингредиентах, что хранятся в наших кухонных шкафах, — например, о муке. Она лежит в основе множества рецептов, и её производство тоже может быть экологичным.
Читать далее >>
Даже в самом лучшем хлебе всего несколько ингредиентов. Вот как извлечь из них максимум пользы. Здесь мы расскажем, как обращаться с мукой, чтобы получить лучший хлеб.
Читать далее >>
Как новички, так и «ветераны» хлебопечения обеспокоены жизнеспособностью закваски. Биохимия, лежащая в основе закваски, для многих остается загадкой. Однако можно испечь хлеб нужной формы и вкуса, не будучи знакомым с содержимым банки с закваской. Наши бабушки никогда не знали, что живет в закваске, но всегда пекли вкусный хлеб.
Читать далее >>
Пока вы пьёте кофе, прочтите эти цитаты о хлебе и хлебопекарном деле. И пусть они вдохновят вас на выпечку хлеба!
Читать далее >>
Мы хотим, чтобы вы относились к муке так же внимательно, как вы выбираете овощи и фрукты в разгар сезона.
Читать далее >>
Какие есть способы сделать её активной и сильной.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 219
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец