Приготовление закваски для хлеба: 5 советов и бонус

За последние 10 лет множество пекарей перешли от традиционного дрожжевого теста к заквасочному. И то, и другое имеет свои преимущества и позволяет выпекать отличный хлеб. Мы решили поделиться рекомендациями по приготовлению закваски для тех, кто только начинает свой путь в хлебопечении! Это лишь несколько советов для начала работы и ссылками на подробную информации о приготовлении закваски для хлеба.

1. Ингредиенты

Использование муки “Чёрный хлеб” поможет вашей закваске созреть быстрее, чем при использовании большинства других видов муки. Это связано с доступностью питательных веществ в сравнении с обычной мукой, ведь наша ферма выращивает зерно без применения пестицидов, гербицидов и ядов. Почва не протравливается, а это означает, что в ней содержится больше питательных компонентов для растений. Дрожжи и молочнокислые бактерии питаются лучше, а, значит, закваска лучше растет и остается стабильной всегда (при соблюдении режима кормления).

Выбор типа муки — на ваше усмотрение: пшеничная или ржаная — у нас есть мука разных помолов (высший, первый, второй, обойный, обдирный, цельнозерновой). Если ваша закваска безглютеновая, у нас также есть для вас решения, например, гороховая мука.

Купить муку для приготовления закваски и выпечки хлеба напрямую с фермы – самый выгодный вариант, ведь у нас представлен полный ассортимент, возможность заказа в упаковках от 500 г до 25 кг и цены ниже, чем на других площадках! А ещё каждую неделю скидки на выделенный ассортимент. Во время акции условия могут отличаться. Сделайте запрос прайс-листа, заполнив форму ниже:

Вам также следует использовать сырую (но чистую) воду, то есть воду, которая не была хлорирована.

Также учитывайте температуру ингредиентов. Вы не захотите, чтобы температура была 40 градусов, ведь это “убьет” ваши дрожжи, но пока вы находитесь под этим температурой, чем теплее, тем лучше для более быстрого приготовления закваски. Если нужно, чтобы закваска дольше созревала, используйте холодильник.

2. Хронометраж

Вам нужно будет следить за тем, чтобы у вас было время подкармливать закваску и периодически проверять её состояние. Легко пропустить «пик» и не знать, что нужно подкармливать закваску, пока не станет слишком поздно. Если вы обвяжете ёмкость резинкой для денег или отметите её маркером, это тоже поможет вам понять, как закваска растёт (и растёт ли). Записывайте, как часто вам нужно её подкармливать, чтобы она была готова к выпечке, когда понадобится.

3. Температура приготовления закваски для хлеба

Следите за тем, чтобы закваска была накрыта (чтобы на поверхности закваски не образовалась твёрдая корка) и находилась в тёплом месте.

Для приготовления закваски, ее освежения и хранения подойдет обычная прозрачная стеклянная банка небольшого размера. Главное, чтобы у нее была крышка.

Закваску легче приготовить летом, когда температура выше и микробы активнее размножаются. Если вы готовите закваску зимой или она у вас плохо бродит, попробуйте хранить её рядом(но не слишком близко) с радиатором отопления или духовкой (или даже внутри выключенной духовки или микроволновки), то есть в любом месте, где теплее, чем в остальной части дома и, где держится стабильная температура, без скачков.

4. Поплавковый тест

Если визуально сложно определить готовность закваски, сделайте этот тест, чтобы понять, что она готова к выпечке.

Если она регулярно увеличивается в объёме, вы увидите, как она пузырится. Когда вы сможете зачерпнуть примерно чайную ложку, аккуратно опустить её в стакан с водой и посмотреть, как она плавает. Если она опускается на дно, скорее всего, она еще не созрела.

Этот способ обычно называют поплавковым тестом, и если использовать его регулярно, он поможет вам понять, как ведёт себя ваша закваска. Вы будете знать, когда она наиболее активна и когда её нужно подкормить. Не перемешивайте закваску перед тем, как взять «пробу» и опустить в воду. Просто снимите немного с поверхности и аккуратно опустите в воду, не выпуская пузырьки.

5. Облегчение труда пекаря

Вместо того чтобы кормить закваску каждый день или даже несколько раз в день, вы можете просто хранить её в холодильнике и доставать за ночь до того, как захотите испечь что-нибудь. Если вы будете проверять её раз или два в неделю и кормить, она будет продолжать работать. Не используйте закваску, на которой есть плесень, и всегда помещайте новую закваску в хорошо вымытый контейнер (или банку) после кормления.

Если вы видите, что закваска немного вялая, добавьте немного муки с частицами отрубей. Это может быть любая мука из нашего ассортимента, кроме сеяной ржаной муки, пшеничной муки высшего сорта и особо тонкого помола (хотя и они достаточно хорошо работают в случае с закваской).

Если вы ведете пшеничную закваску, возьмите немного ржаной обдирной муки, чтобы взбодрить и снова запустить процесс.

Если вы не хотите постоянно использовать ржаную закваску, просто продолжайте кормить её своей пшеничной мукой. Это разбавит рожь и превратит её в обычную муку.

И, кстати, ржаная закваска растет быстрее пшеничной. Подумайте о переходе на этот тип зерна.

Бонусный совет и полезные ссылки на тему приготовления хлебной закваски

Закваску можно подкармливать в разное время и разными видами муки, чтобы изменить содержание молочной и уксусной кислоты в ней. Баланс этих кислот и муки в смеси, а также время подкормки, температура и влажность влияют на то, насколько кислой (или некислой) будет ваша закваска. Поэкспериментируйте с тем, чем вы её подкармливаете и как часто, чтобы получить разные вкусы хлеба.

А теперь ссылки:

• Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней

• Префермент. Разбираемся в том, что такое Pâte fermentée, бига, пулиш, закваска и левайн. Какую роль в их развитии играет мука?

• Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

• Можно ли кормить пшеничную закваску другими видами муки? Из какой муки ещё можно сделать закваску для хлеба и для чего это может быть нужно?

• Сухая закваска для хлеба: 3 способа засушить закваску и где можно её купить

• 17 способов и 1 совет использовать остатки хлебной закваски в питании и не только