Мука 00

В Европе мука классифицируется по тому, насколько тонко она измельчена. Шкала пронумерована от 2 до 00, где 2 — самый крупный помол, а 00 — самый мелкий, а по консистенции она почти как детская присыпка. Чем тоньше измельчена мука, тем более гладким и шелковистым будет полученное тесто, что, в свою очередь, сделает выпечку более мягкой.

Большинство людей за пределами Европы не слышали об итальянской манитобе или пшеничной муке 00. Её сложно найти в магазинах, но если вам нравится готовить пиццу и пасту самостоятельно, пакет с этим волшебным порошком может вывести их на новый уровень.

Что такое мука 00?

Как получают муку типа 00?

Пшеничная мука 00 по назначению

Почему выбирают муку 00?

Есть ли в муке “ноль ноль” глютен?

Водопоглотительные свойства (гидратация)

Как мука 00 ведёт себя в тесте?

Какая мука сорта 00 на вкус?

Российский аналог муки 00: существует ли альтернатива?

Где купить муку 00?

Как хранить муку 00?

Что такое мука 00?

Мука сорта 00, также известная как doppio zero ("двойной ноль", "зеро зеро") — это очень тонкая белая мука, которая считается золотым стандартом для приготовления основы для пиццы и пасты.

А подробно о французской муке мы написали ранее.

Как получают муку типа 00?

Для достижения максимально тонкой текстуры муку “00” производят только из зёрен, очищенных от грубых отрубей и зародышей. После первого помола получившийся порошок несколько раз пропускают через сита мельницы до состояния очень тонкой консистенции, похожей на детскую присыпку.

Пшеничная мука 00 по назначению

Существует пять основных сортов муки 00. И, хотя все они измельчаются по одной и той же спецификации “00”, в них используются разные виды пшеницы для получения разного уровня белка.

Мука для пиццы может содержать 11,5% белка и лучше всего подходит для короткого брожения и быстрого выпекания. Другие сорта имеют разное содержание белка и уровень усвояемости, что позволяет варьировать время брожения.

В Италии есть две основные марки муки 00 — Caputo и 5 Stagione, — каждая из которых производит разные сорта муки типа "два нуля" под разными названиями. Но в целом различия допускают разные уровни гидратации, время брожения и температуру выпечки.

В большинстве случаев, на упаковках с этой мукой вы можете увидеть 2 надписи:

1. мука 00 для пиццы

2. мука с двумя нулями для пасты (макарон)

Основное различие между этими двумя видами муки заключается в содержании клейковины, так как для приготовления макаронных изделий требуется немного меньше клейковины, чем для пиццы.

Почему выбирают муку 00?

Поскольку пшеничная мука 00 очень нежная по консистенции, из неё получается более тонкое, отзывчивое тесто, которое не рвётся, когда вы раскатываете его в тонкие пласты для макарон или формуете из него хрустящую основу для пиццы.

В России для выпечки пиццы в большинстве случаев используют муку высшего сорта или первый сорт. Исключение составляют премиальные пиццерии: они используют профессиональную муку “ноль ноль”. Если вы купите её, то обнаружите, насколько проще с ней работать.

Муку 00 из мягких сортов пшеницы предпочитают в итальянские пиццериях из-за качества клейковины. Она придаёт пицце тонкую хрустящую и слоистую текстуру. А вот мука 00 для пасты производится из твердых сортов пшеницы, что создает клейковину, которая является прочной, но не очень эластичной. 

Чтобы получить идеальную основу для пиццы, её пекут быстро при очень высоких температурах. Идеально, если пиццу готовят в дровяной печи и на раскалённой чугунной сковороде.

Есть ли в муке “ноль ноль” глютен?

Многие люди ошибочно полагают, что мука 00 должна быть без глютена. К сожалению, это не так.

Белки, присутствующие в пшеничной муке, напрямую связаны с тем, сколько клейковины она может производить, поскольку эти белки образуют клейковинные нити при смешивании с водой. Это свойство не относится к муке без глютена, которая содержит белки, не образующие глютен.

В большинстве видов муки 00, как правило, содержится от 12 до 13% белка. Это довольно много.

Такое содержание белка придает пасте и пицце их типично плотную текстуру, в отличие от чего-то легкого и воздушного, например, бисквита, который готовится из муки с содержанием белка до 10%.

Водопоглотительные свойства (гидратация)

Мука 00 происходит от муки, которую много веков назад перемалывали в Италии. Тесто, приготовленное из этой муки, не подвергалось охлаждению и ферментировалось при комнатной температуре. 

Более мелкий помол обеспечивает более длительное брожение, в результате которого получается лёгкая, воздушная и хрустящая корка. Это также означает, что мука впитывает меньше воды. Это знание очень важно для изготовления теста для пиццы.

Высокая гидратация — это свойство, благодаря которому тесто получается более влажным. Клейковина размягчается и в тесте образуются большие воздушные карманы. Такое тесто лучше поднимается, а корка получается более хрустящей.

Также при замесе на итальянской муке сверхтонкого помола в тесто добавляют меньше дрожжей. 

Если в рецепте пиццы или пасты указана белая мука, и вы хотите перейти на манитобу, добавляйте воду очень медленно и остановитесь, когда тесто достигнет желаемой консистенции.

Как мука 00 ведёт себя в тесте?

Замес и выпечка с использованием муки 00 требует баланса трех факторов:

• гидратации теста,

• времени брожения

• и температуры духовки (печи).

Разные виды муки 00 предназначены для разных стилей приготовления. Мука для пиццы с показателем белка 11,5% лучше всего подходит для сверхгорячих печей, где пицца готовится при температуре от 450℃ и выше, и по времени от 70 до 90 секунд! Это чрезвычайно короткое время приготовления означает, что у воды в тесте меньше времени для испарения, а значит, и более низкая гидратация.

Итак, чем горячее духовка, тем ниже должен быть уровень увлажнения. Вот почему для традиционной неаполитанской пиццы лучшей мукой будет та, которая впитывает меньше всего воды.

Если вы готовите пиццу в обычной домашней духовке, вам лучше использовать муку 00 с более высоким содержанием белка. Мука с хорошей клейковиной впитает больше воды, что позволит дольше ферментировать тесто. Это придаст пицце больше вкуса, но расстойку нужно будет делать дольше, а выпекать нужно будет при более низких температурах.

Какая мука сорта 00 на вкус?

Продукты, приготовленные из муки сорта 00, приобретают свой вкус за счет других ингредиентов, дрожжей, сахара, соли и жиров, с которыми они смешиваются, а также за счет брожения теста и, наконец, за счет карамелизации крахмалов, которая происходит при выпекании. Более длительная ферментация обычно дает более острый (кислый) вкус, приближающийся к вкусу хлеба на закваске. Если вы хотите получить изделие с меньшим дрожжевым вкусом, делайте тесто более влажным и выпекайте быстро в очень горячей печи.

Какую муку использовать для хлеба на закваске

Российский аналог муки 00: существует ли альтернатива?

Наиболее очевидным отличием муки Т-00 от других является то, что обычной муке не хватает сверхтонкой текстуры. Это затруднит раскатывание или растягивание теста, поэтому вам нужно быть особенно осторожным при замесе из других видов муки, чтобы не порвать глютеновые нити.

Мука с двойным нулем производится из твердых сортов пшеницы. Нет муки, которая могла бы полностью воспроизвести её свойства. Тот же высший сорт предназначен для большинства видов выпечки. Она считается универсальной, хотя также может иметь разные показатели белка. Основа для пиццы из вышки получается “жевательной” или “резиновой”, но не хрустящей.

Тем не менее, вы все равно можете приготовить довольно приличную основу для пиццы, используя белую муку с аналогичным содержанием белка.

Чем можно полноценно заменить муку Т00? Здесь хорошо подходит хлебная мука с типичным содержанием белка от 11 до 13%. Избегайте муки с низким содержанием белка, такой как мука для тортов или кондитерских изделий.

Рассмотрите адекватные по свойствам типы органической муки, которые могут заменить муку 00:

1. Если вы хотите испечь настоящую итальянскую пиццу, альтернатива муке "00" — мука для пиццы из мягких сортов пшеницы от органической фермы "Чёрный хлеб".

2. Мука из пшеницы сверхтонкого помола “Чёрный хлеб” может помочь в получении нужного результата при изготовлении пиццы и пасты.

3. Для пасты и пиццы можно использовать муку из пшеницы-спельты особо тонкого помола “Чёрный хлеб”. Её также приобретают с целью улучшить хлебопекарные свойства базовой муки, используемой на производстве.

4. Мука из пшеницы-полбы особо тонкого помола не только подойдёт в качестве замены муки сорта 00, но и придаст вашим изделиям лёгкий ореховый вкус.

5. Для сторонников полезной выпечки мы рекомендуем попробовать цельнозерновую муку “Чёрный хлеб”. Её белковые свойства близки к характеристикам муки-нулевки.

   Вы можете попробовать все эти сорта муки и выбрать наиболее подходящую для вашего случая. Воспользуйтесь, пожалуйста, одной из следующих возможностей:

   ---

   Форма покупки муки 00 по оптовым ценам напрямую у нас — на органической ферме "Чёрный хлеб"

   Имя*

   E-mail*
   

   Телефон*
   

   Отправить

   * обязательные поля

   ---

Где купить муку 00?

Редко муку 00 можно найти в специализированных продовольственных магазинах или в крупных супермаркетах. Чаще — в онлайн-магазинах.

Заказать выгодно партию альтернативной муки для пиццы и пасты можно через форму обратной связи на нашем сайте >>

Как хранить муку 00?

Хранение муки 00 ничем не отличается от хранения любой другой муки. Храните ее плотно закрытой в прохладном месте от 6 до 12 месяцев.

Ознакомьтесь с нашей большой статьёй о хранении муки в домашних условиях?