Качество муки — это все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, связанные с пшеничной или любой другой мукой, используемой для производства хлебобулочных изделий и других продуктов. В хлебопекарной промышленности качество муки оценивается ежедневно, как на лабораторном, так и на производственном уровне.
Содержание статьи
Показатели, определяющие качество муки
Чем определяется качество пшеничной муки
4 показателя качества хлебопекарной муки
Почему важно учитывать показатели качества муки
По каким параметрам можно определить качественную муку в домашних условиях
Где купить высококачественную муку
Для вашего удобства мы разместили текст в раскрывающиеся блоки.
Пшеничная мука уникальна своей способностью образовывать вязкоупругую и связную массу при смешивании с водой, а также удерживать газ, образующийся в результате жизнедеятельности дрожжей в процессе расстойки теста и выпечки. Это объясняется содержанием белка клейковины, точнее, его специфическим составом — комбинацией глиадина и глютенина.
Читайте материал на нашем сайте: «Какие характеристики муки влияют на качество теста?»
Для вашего удобства мы разместили информацию в раскрывающиеся блоки.
Количество белка в ядре пшеницы в основном зависит от сорта, типа почвы, добавления питательных веществ в почву и условий роста сельскохозяйственных культур (например, климатических).
Прочитайте материал на эту тему «Всё о пшенице: строение, развитие, разновидности, сорта, качество, хлебопекарные характеристики»
Клейковина отвечает за пористость и воздушность хлебного мякиша. Именно глютен придает тесту его уникальную вязкоупругую природу, которая способна удерживать газы и позволяет тесту растягиваться.
Качество муки в хлебопекарной промышленности прямым образом влияет на производительность. Потенциал муки выражается в объеме продукта и зернистости мякиша. Высококачественная хлебная мука часто дает самые высокие удельные объемы при стандартных рецептурах.
Конечно, качество муки — субъективное понятие для разных пекарей и производств. Это связано с тем, какой продукт нужно получить на выходе. Точно можно сказать, что качество муки должно быть последовательно высоким в течение продолжительного времени.
Главное желание пекарей заключается в том, чтобы мука, которую они покупают, демонстрировала стабильную и предсказуемую производительность. С экономической точки зрения этот параметр помогает стабильно получать качественный хлеб при низких финансовых и временных издержках.
Чтобы узнать, какого качества мука перед вами, посмотрите сначала на срок годности, указанный на пачке. Если он подходит к концу, лучше не покупать её. Дома вы можете распаковать продукт и визуально осмотреть его: мука должна быть рассыпчатой, без комков, паутины и следов насекомых.
Некоторые сайты советуют растереть немного муки между пальцами — она должна «скрипеть».
Понюхайте её: у свежей хорошей муки — приятный аромат свежесмолотого зерна.
У производителей, сертифицирующих свою продукцию по органическим стандартам, как правило, очень качественная мука!
Также важную роль может сыграть цвет продукта.
Определить цветовые различия в разных партиях пшеничной муки очень просто. Посмотрите на разные сорта муки под кусочком стекла. Этот метод можно использовать с любыми видами зерновых — ржи, овса, ячменя, проса, гороха, спельты, полбы и др. Если вам нужно сравнить белую пшеничную муку высшего сорта с первым, вторым, обойным и цельнозерновым сортом, стекло подойдёт лучше всего.
По мнению специалистов, консистенция муки высшего сорта должна быть идеальной, однородной, без крупинок и примесей (мелких камешков, семян сорняков или повреждённых зёрен). Цвет такой муки может быть от кипенно белого до жёлтого, в зависимости от используемых методов помола, наличия химикатов и термической обработки. Желтизну муке может придавать излишняя температурная обработка — её применяют некоторые производители для повышения хлебопекарных свойств.
Если бренд заявляет, что перед вами мука высшего сорта, а вы сомневаетесь, попробуйте следующий способ: налейте воды в стакан и добавьте туда ложку муки. Если вы увидите отруби на поверхности, то это не высший сорт.
В таблице вы можете увидеть, какого цвета и консистенции бывает высококачественная пшеничная мука разных сортов — от белой (но неотбеленной) до тёмно-бежевой с вкраплениями частиц коричневого цвета. О каждом виде подробно можно прочитать по ссылкам в левом столбце.
| Наименование | Цвет |
|---|---|
|
Пшеничная |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
|
|
|
Предлагаем вашему вниманию адаптированный под современные нормы русского языка фрагмент книги «Самый полный вегетарианский стол. Новейшая поваренная книга». В нём отражены реалии 19 века и описаны трудности, с которыми мог столкнуться покупатель при определении качества муки.
«Определить достоинства муки затруднительно, по той причине, что многие её свойства и качества зависят от добросовестности торговца, а также и от способа помола и условий роста того рода зернового хлеба, из которого она вырабатывается.
Так, например, несправедливо было бы обвинять торговца, если в муке, купленной из его лабаза, будет открыто присутствие вещества, которое составляет болезни ржи и пшеницы, так называемое «рожки» (спортья) — того самого ядовитого элемента, который вместе с зернами смалывается в муку и будучи испечен в хлебе и употреблен человеком в пищу, производит в нем болезненные припадки, известные под именем «злой корчи». Совсем другой является вопрос, если в пшеничной муке находят рисовую, ячменную, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы, гипс, известь и пр. и пр. Это уже не случайная, а умышленная подмена торговцев. Равным образом к ржаной муке для её тяжести подмешивают песок, а потому весьма важно знать главные признаки хорошей муки.
Мука без подмеси не должна быть затхлой и кисловатой на вкус, но должна обладать приятным запахом. Сожженная на платиновой пластинке должна оставлять едва приметный осадок, состоящий из минеральных веществ.
Хорошая пшеничная мука, почти единственная кроме гречневой и овсяной, должна быть однородна, то есть не различных сортов и помолов, на ощупь сухая, мягкая, пушистая, бархатистая и пышная.
Тесто, приготовленное из неё, должно иметь среднюю тягучесть: если будет менее тягучим, то мука худого качества.
Плохая мука, содержащая в себе много влажности (более 15% воды), обыкновенно легко приходит в брожение, съёживается в комья, имеет затхлый запах и даёт худое, трудно поднимающееся тесто, — такая мука считается порченой.
Так как сырость есть главнейшая причина порчи продукта, то при покупке муке необходимо прежде всего обращать внимание на эту сырость, присутствие которой в муке узнают через то, что мука, все равно пшеничная или ржаная, всегда имеет синеватый отлив, тогда как сухая мука имеет желтый отлив (*раньше муку не отбеливали химией).
Мука, по портившаяся от нагрева, что случается тогда, когда держать её в помещении со спёртым воздухом, при чём нижние мешки придавливаются верхними, — отличается обыкновенно неприятным запахом и горьким вкусом.
Хорошая ржаная мука не так ярко бела, как первого снега. Самые высшие сорта ржаной муки, по белизне своей, подходят к низшим сортам пшеничной муки; при растирании этой муки руками, она легко свёртывается в комья, если даже совершенно сухая.
Для всех печений в кухне и для всех хлебных блюд, в какие идёт пшеничная мука, мы советуем никакой другой муки не употреблять, как только пшеничную муку, известную в продаже под названием «конфектной». Она идёт на пирожные, кулебяки, паштеты, клёцки, блинчики и пр. Для подправления супов и приготовления соусов, в виду экономии, можно употреблять так называемую подправочную муку».
На органической ферме «Чёрный хлеб» можно приобрести продукты для выпечки — качественные муку и отруби. В ассортименте хлебопекарные и кондитерские виды муки из пшеницы, ржи, полбы и спельты. Заполните короткую форму, чтобы узнать об ассортименте, ценах и текущих скидках:
 |
 |
