Сорта муки в Германии: что такое мука типов 405, 550, 812, 1050, 1600 и чем их можно заменить

синонимы: немецкая мука

Иногда в рецептах выпечки (например, рождественского штоллена) вы можете встретить указание использовать муку типа 1050 или муку №550. Такая нумерация означает, что необходима мука определенного помола и качества, близких к сортам муки, используемых в Германии. Ранее на сайте мы уже разбирали итальянские и французские сорта муки. Теперь хотим рассказать о муке в Германии и её типах. Особое место в классификации занимает ржаная мука — ей уделим особое внимание. Также дадим рекомендации по выбору замены у российских производителей муки.


Перейдите в интересующий раздел статьи:

В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Классификация пшеничной муки в Германии

   Мука тип 405

   Мука тип 550

   Мука тип 812

   Мука тип 1050

   Мука тип 1600

   Манитоба (!)

Ржаная мука в Германии

   Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

   Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Необычная мука в Германии

   Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

   Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)


В Германии нет понятий хлебопекарной муки и муки с высоким содержанием белка

Американская и британская мука классифицируются по содержанию белка и глютена. Итальянская — по тонкости помола. Французская и немецкая мука классифицируются преимущественно по зольности (количество золы на 100 г). В России в основном по назначению (но не только). Такие различия в типологии объясняются различием традиций и ценностей той или иной культуры.

Поэтому, какую бы классификацию муки мы не рассматривали, невозможно подобрать 100% аналогов иностранной муки в России, но можно найти похожую, близкую по свойствам муку.

В общем случае, в Германии с самого начала используют муку с низким содержанием клейковины. Ещё — почти все типы муки производятся из мягкой пшеницы и только сильная мука производится из её твёрдых сортов. Давайте рассмотрим каждый из них более детально.


Классификация пшеничной муки в Германии


Мука тип 405

Т-405 — это эквивалент кондитерской муки. Мука 405 производится из мягкой пшеницы с содержанием клейковины 8-10%. В отличие от российской белой муки, Т405 обладает кремовым оттенком. Из-за низкого содержания глютена её лучше всего использовать для выпечки, которая должна иметь мягкую консистенцию, но при этом сохранять некоторую структуру. Мука типа 405 подходит для маффинов, бисквитов, коржей для торта, теста для пирогов, печенья и некоторых видов сладкого дрожжевого теста.


Мука для кондитерских изделий продаётся в России как мука «экстра» высшего сорта. На нашем сайте вы найдёте 3 аналога муки 405:

Заполните форму обратной связи, чтобы получить каталог муки с ценами:



* обязательные поля


Мука тип 550

Мука тонкого помола Т550 считается универсальной мукой для домохозяек, подходящей для большинства рецептов выпечки — пирожных, бисквитов, коржей для тортов, пиццы, макарон, блинов и другой выпечки. Также её используют для загущения соусов и гуляшей. Немецкая мука 550 слабо подходит для хлеба и устойчивых мучных изделий. Обычно тип 550 производится из мягкой пшеницы, реже — из смеси мягких и твёрдых сортов. Она может быть отбеленной или неотбеленной. Универсальная мука №550 не используется профессиональными пекарями в Германии.

Другие характеристики муки Т-550:

  • Содержание клейковины — 9-11%

  • Зольность — max 0,63%

  • Содержание клетчатки — 3%

  • Уровень белка — 11%


Эквивалент муки № 550 от органической фермы «Чёрный хлеб» >>


Мука тип 812

Если вы видите в рецепте ингредиент «сильная мука» или «хлебопекарная мука», Т-812 как раз отвечает этим характеристикам. Мука 812 производится из твердых сортов пшеницы с содержанием клейковины 11-13%. При первом измельчении она бледно-желтого цвета, а в процессе созревания (старения) становится беловатой. При растирании между пальцами мука ощущается, как слегка зернистая.


Наш материал о созревании муки >>


№ 812 — это лучшая мука для хлеба! Высокое содержание глютена придает хлебу структуру, необходимую для подъема и сохранения формы.


Аналоги хлебной муки Т812 (с более высокими показателями глютена):


Форма заказа муки со скидкой



* обязательные поля


Мука тип 1050

Неотбеленная немецкая пшеничная мука типа 1050 представляет собой белую муку с высоким содержанием клейковины, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Её лучше всего использовать в сочетании с другими типами муки для придания изделиям структуры. Она также хороша для очень эластичного хлеба, такого как рогалики и пицца.

Другие характеристики муки Т-1050:

  • Содержание клейковины — 13-14,5%

  • Зольность — max 1,2%


Получить каталог с ценами и узнать о текущих акциях можно по ссылке:



* обязательные поля


Для замены муки 1050 используйте сильную муку «Чёрный хлеб»:


Альтернативы немецкой муке можно заказать на нашем сайте через форму обратной связи по оптовым ценам!



* обязательные поля


Мука тип 1600

Немецкая мука 1600 эквивалентна цельнозерновой муке. Обладает коричневой окраской. Муку Т1600 получают из цельного зерна пшеницы, включая зародыши и отруби. Она более ароматная, чем любая белая мука. Поскольку в состав входит зародыш, в цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, клетчатки и жиров.

Мука Т-1600 придает выпечке ореховый вкус и более плотную текстуру по сравнению с белой мукой. Хлеб из цельнозерновой муки тяжелее и поднимается не так высоко, как хлеб из белой муки, поэтому часто используется комбинация цельнозерновой и белой муки.


Эквивалент муки № 1600 >>


Манитоба (!)

Хлебопекарная мука Манитоба не является традиционной мукой в Германии. В немецкие магазины и пекарни она попала через Италию и стала очень популярной. Её продают с маркировкой «Мука типа 550 манитоба».


Наша статья об манитобе и других сортах итальянской муки >>


Ржаная мука в Германии


Ржаная мука тип 1150 (Roggen Mehl)

Немецкая мука Roggen Mehl №1150 эквивалентна обдирной и обойной ржаной муке. Цвет варьируется от светлого до тёмно-серого. Ржаная мука темнее пшеничной и содержит больше витаминов В и Е.

Ржаную муку чаще всего используют для выпечки хлеба, пряников и булочек. Она придает хлебу слегка кисловатый вкус. Хлеб, приготовленный из ржаной муки, имеет более длительный срок хранения и дольше сохраняет свежий вкус, чем хлеб, приготовленный из пшеничной муки. Муку типа 1150 также часто сочетают с другими видами пшеничной муки из-за низкого содержания глютена.


Российские аналоги муки Т-1150:

Каталог муки с ценами можно запросить через форму обратной связи:



* обязательные поля


Мука из пумперникеля (Roggen-Vollkornmehl)

Немецкая мука Roggen-Vollkornmehl эквивалента российской цельнозерновой ржаной муке. Это мука, приготовленная из цельного зерна ржи, включая отруби и зародыши. Однако цельнозерновой помол должен быть очень крупным. Некоторые пекари рассматривают в качестве замены пумперникелю дроблёную ржаную крупу «Чёрный хлеб». Они называют её «крупкой».

Хлеб, приготовленный из цельнозерновой ржаной муки, получается сытным, с легкой кислинкой и зернистой текстурой. Цельнозерновую ржаную муку часто смешивают с ржаной мукой или другой пшеничной мукой для получения более мягкого и легкого вкуса.


Необычная мука в Германии


Мука из белой спельты (Dinkel Mehl 630)

Немецкая мука Dinkel Mehl № 630 эквивалентна муке из спельты тонкого помола. Это мука, приготовленная из мелко размолотых зерен древнего сорта пшеницы. В Германии ее часто используют вместо пшеничной муки типа 405. Она отлично подходит для выпечки хлеба, но обычно сочетается с другой мукой из-за высокого содержания глютена (чтобы мякиш не был «резиновым»). Кроме того, из-за высокого содержания клейковины хлебное тесто, приготовленное из 100% муки Dinkel Mehl 630, может быстро пересушиться, в результате чего получится жесткий продукт.


Мука из цельной спельты (Dinkel-Vollkornmehl)

Немецкая мука Dinkel-Vollkornmehl эквивалентна муке из цельной спельты или полбы.


Возможные замены муке 630 и муке Dinkel-Vollkornmehl:




* обязательные поля

Цельные зерна богаты питательными веществами и клетчаткой. Цельные злаки снижают риск возникновения и развития сердечных заболеваний. Цельные злаки снижают риск развития диабета 2 типа
Читать далее >>
Пищевая ценность овсяной муки. Факты о пользе овсяной муки для здоровья. Где купить овсяную муку? Можно ли приготовить её дома? Полезные и вкусные рецепты с использованием овсяной муки. Вред овсяной муки. Возможные побочные эффекты и меры предосторожности. Часто задаваемые вопросы об овсяной муке (FAQs)
Читать далее >>
Что такое цельнозерновая мука? Почему считается, что цельнозерновая мука отличается от обычной? В чём её польза? Радости домашней выпечки. Где купить и как хранить цельнозерновую муку? Как правильно применять цельнозерновую муку? Есть ли отличия от рецептов с обычной мукой? Виды цельнозерновой муки: какую выбрать. Пшеничная цельнозерновая мука: чем отличается от обычной, для чего используется.
Читать далее >>
Для профессиональных пекарей важнее всего консистенция ингредиентов. Производство полного цикла органическая ферма “Чёрный хлеб” гарантирует соответствие наших продуктов самым строгим типовым нормам в мукомольной промышленности. Мука торговой марки “Чёрный хлеб” упаковывается под строгим контролем компании-сертификатора и с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Читать далее >>
Состав зерна. Про цельнозерновую муку и отруби. О белой и отбеленной муке. Органическая мука. Когда нужна слабая мука...
Читать далее >>
Если вы когда-либо пробовали пиццу в хорошем ресторане, то знаете, что это аппетитное сырное блюдо. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что делает пиццу такой особенной?
Читать далее >>
Пицца — одно из самых вкусных блюд. И вот почему...
Читать далее >>
Согласно одному исследованию, посвященному очень важному вопросу о том, кто больше всего любит это божественное сочетание сыра, хлеба и соуса, самыми большими любителями пиццы оказались...
Читать далее >>
Научиться готовить закваску-стартер — это первый шаг к выпечке любого вкусного хлеба, какой только пожелает ваше сердце или желудок!
Читать далее >>
Чтобы закваска пузырилась в нужное для вас время, её нужно регулярно подкармливать, другими словами, освежать, вести или оживлять.
Читать далее >>
Живой можно считать любую свежесмолотую муку, а также муку с цельными злаками. Даже небольшое количество отрубей может сделать муку «живой».
Читать далее >>
Какая мука зерновая? Что такое цельнозерновая, очищенная пшеничная, хлебопекарная, кондитерская, универсальная мука? Как правильно хранить? Как адекватно употреблять в пищу? Советы по использованию различных видов зерновой муки. Что приготовить с зерновой мукой?
Читать далее >>
В общем случае выделяют 4 сорта ржаной муки для хлеба.
Читать далее >>
Пшеничная мука. Визуальный осмотр. Определение влажности муки. Определение содержания белка. Ржаная мука. Какая мука некачественная? Какая хлебопекарная мука качественная? Какого качества должна быть мука высшего сорта, первого сорта, обойная мука, цельнозерновая мука. Какого качества должна быть мука, произведенная с соблюдением экологических стандартов?
Читать далее >>
На что влияет качество муки? Виды пшеницы для помола в муку. На что влияет содержание глютена в муке? Что ещё важно учитывать при выборе муки? Ключевые характеристики хлебопекарной муки. Корректировка рецепта в пекарнях
Читать далее >>
В общем случае, здоровым людям хлеб на закваске можно есть каждый день, как и обычный хлеб.
Читать далее >>
Что такое клейковина и сила муки? Глютен и клейковина — одно и то же? Индекс силы муки. Что вы можете приготовить из сильной муки? Можно ли использовать сильную муку в хлебопечке? Мука, которой следует избегать даже при высоком содержании белка! Примечание о рецептах без глютена. Заключительные мысли о сильной муке и 4 наименования самых сильных сортов муки.
Читать далее >>
Зачем домохозяйки меняют муку для закваски? Какой мукой не стоит кормить закваску? Подойдёт ли для закваски мука высшего сорта? Какая мука подходит для закваски лучше всего? Возможные замены. Чего ожидать при переходе на другую муку? Что можно сделать, чтобы уменьшить стресс от привыкания к новому источнику пищи? Можно ли приготовить пшеничный хлеб на ржаной закваске? Можно ли смешать 2 сорта или вида муки в закваске? Поможет ли замена муки моей закваске? Как лучше перейти на новую муку?
Читать далее >>
Полевые культуры по-разному группируются и разделяются.
Читать далее >>

Новости 1 - 20 из 148
Начало | Пред. | 1 2 3 4 5 | След. | Конец