Полное руководство по итальянской муке: типы, помол, применение и российские аналоги

Мука Tipo Integrale

Integrale в переводе с итальянского означает “цельная” или “цельнозерновая”.

Мука Tipo Integrale всегда грубого помола и более тёмного цвета благодаря полностью сохраненным пшеничным отрубям. Цельнозерновая итальянская мука имеет сложный ореховый аромат и более выраженный вкус. Tipo Integrale наименее универсальна среди муки Grano Tenero (из мягкой пшеницы) из-за особо сильного вкуса, который она придаёт выпечке. Её практически никогда не используют для выпечки, и даже с хлебом, макаронами или основой для пиццы итальянские повара предпочитают ей муку более тонкого помола.

Диапазон содержания клейковины в ней практически идентичен муке 2 типа (около 10-13%), а W составляет от 180 до 350 г.

Если вы ищете аналог итальянской муки 2 типа, обратите своё внимание на цельнозерновую муку “Чёрный хлеб”.

Классификация итальянской муки из твёрдых сортов пшеницы по степени помола

В итальянском языке муке у твёрдой пшеницы есть своё название — semolina. На русский можно перевести это слово, как “манная мука”. Но наша традиционная манка не является продуктом, аналогичным семолине.

Манная крупа с отрубями “Чёрный хлеб”

Основное отличие муки мягкой пшеницы от твёрдой — количество белка в составе. Однако, более богатая на белок мука из твердой пшеницы не может создать клейковину такой же эластичной, как мука из мягкой. Полученная таким образом семолина содержит много белка клейковины, но не особенно подходит для выпечки из-за проблем с формированием клейковины.

За это ее называют “мука для пасты”, поскольку манная мука идеально подходит для приготовления макаронных изделий.

Semola Di Grano Duro Rimacinata

Итальянская манная мука отличается тем, насколько тонко она была измельчена. Семола (semola — итальянское слово, обозначающее манную крупу) римачината (rimacinata) — это, по сути, манная мука, эквивалентная муке типа 00. Это мука самого тонкого помола и самого бледного цвета, хотя она имеет красивый желтый оттенок твердой пшеницы из-за высокой концентрации каротиноидного пигмента.

Для получения тонкого помола муку Semola Di Grano Duro Rimacinata обычно измельчают дважды. Любопытно, что, несмотря на то, что манная мука считается “мукой для макарон”, semola rimacinata редко используется в производстве макаронных изделий и в основном используется в качестве муки для хлеба.

Semola Di Grano Duro

Semola Di Grano Duro может быть как среднего, так и крупного помола/ Именно из этой муки чаще всего готовят пасту Secca, то есть сухие макароны, которые используются для приготовления пищи во всем мире.

*В итальянском также есть понятие fresca — свежеприготовленная лапша.

Интересно, что крупнозернистая манная мука считается наиболее подходящей для большинства форм макаронных изделий. В то же время мука среднего помола обычно используется только для региональных сортов макаронных изделий, таких как клецки alla Romana и Apulian orecchiette.

Semola Di Grano Duro имеет более глубокий желтый цвет, чем Semola Di Grano Duro Rimacinata, хотя содержание глютенового белка в них обычно составляет около 13% с небольшими вариациями.

Semola Tipo Integrale

Integrale также здесь означает “цельнозерновая”, но не обязательно грубого помола. На самом деле, хотя semola integrale не такой популярный продукт, как стандартная semola rimacinata, найти semola rimacinata integrale проще, чем semola integrale.

Semola integrale просто означает, что отруби и зародыши твердой пшеницы были сохранены во время помола. Это придает конечному продукту более глубокий цвет и более выраженный вкус, но помол аналогичен стандартной манной муке.

Её чаще используют для выпечки хлеба, чем для приготовления пасты. Но с ней вполне можно экспериментировать для приготовления домашней пасты fresca.

Для приготовления домашней лапши и макарон мы предлагаем попробовать муку так называемого особо тонкого помола — из пшеницы-спельты и полбы.

Манитоба

Мука из манитобы заслуживает отдельного места в нашем списке, потому что это другой вид пшеницы, используемый для производства итальянской муки.

Manitoba — это разновидность мягкой пшеницы с очень высоким содержанием белка. Содержание глютена в ней достигает 15%!

Манитобу обычно измельчают в муку типов 00 или 0 и применяют для изготовления выпечки, требующей медленной ферментации (длительного подъёма теста). Для типа 00 это будут итальянские Панеттоне и пасхальные голубки “Коломба”, немецкие крапфены или французские круассаны. Для типа 0 это будет тесто для пиццы или определенных сортов хлеба.

Предлагая возможную замену манитобы, мы исходим из показателя “сила муки”. Самыми сильными в ассортименте органической фермы “Чёрный хлеб” являются мука высшего, первого и французского сорта Т80! Если вы ищете сверхтонкий помол, но не очень высокие показатели клейковины, обратите внимание на Пшеничную муку особо тонкого помола. Для достижения нужного результата можно смешивать эти сорта муки.

Подробная статья о муке-манитобе

Какая мука лучше всего подходит для пиццы?

Статья о муке для пиццы:

Мука для пиццы

Главный вопрос в том, какое тесто вы хотите приготовить? Потому что на самом деле идеальной муки для итальянской пиццы не существует! Существует только неудачная мука.

Для пиццы в неаполитанском стиле с приподнятыми краями (бортиками) и жевательной текстурой потребуется сильная пшеничная мука с высоким содержанием клейковины. Классическая мука из мягкой пшеницы типа 0, типа 1 и типа 2 с содержанием клейковины около 12% подойдет для этой цели.

Но ни одна из них не считается идеальной мукой для пиццы в итальянском стиле. Это должна быть мука с высоким содержанием клейковины 00. Содержание клейковины в ней должно составляет не менее 14%.

И есть еще один вопрос, который вы должны себе задать перед покупкой муки для пиццы: как долго вы собираетесь давать ему подниматься? Чем выше содержание белка, тем дольше тесто должно подниматься, чтобы его вкус полностью развился.

Наша альтернатива итальянской муке для пиццы — сильная мука Pane Nero Pizzeria

Если вы искали замену итальянской муке, то вы её нашли. В 2023 году появился новый продукт — Мука для итальянской пиццы из мягких сортов пшеницы от органической фермы "Чёрный хлеб". Подробные характеристики и рецепт выпечки основы для пиццы есть в карточке товара. Вы можете оставить свой запрос на покупку с большой скидкой через форму обратной связи на нашем сайте.