Необработанная мука, или 9 замен белой пшеничной муке [+рецепты]

Сегодня прилавки для выпечки в супермаркетах забиты белой мукой высшего сорта, но встречается и необработанная мука из цельного зерна. Здесь мы даём краткое описание того, что есть на полках, и как успешно использовать необработанную муку в домашней выпечке.

Перейдите к интересующей теме:

Чем отличается обработанная мука от необработанной?

Какую ещё муку можно считать необработанной?

9 видов необработанной муки из цельного зерна

1 из 9: цельнозерновая пшеничная мука

2 из 9: ржаная

3 из 9: мука из спельты

4 из 9: мука из полбы-эммер

5 из 9: овсяная

6 из 9: гречневая

7 из 9: ячменная

8 из 9: гороховая

9 из 9: пшенная (просяная) мука

Как правильно заменять белую и необработанную муку в выпечке?

синонимы: unprocessed flour, цельнозерновая, цельносмолотая, жерновая, каменного помола, из цельного зерна, грубого помола, с отрубями, обойная, обдирная, неотбеленная, нерафинированная, эко, био, органик, органическая

Чем отличается обработанная мука от необработанной?

В общем случае муку можно разделить на 2 типа. Для получения первого, зерно сначала обрабатывают, удаляя зародыши и отруби перед помолом. В муку превращают эндосперм зерна. В продаже мы можем встретить её под наименованием «мука высшего сорта» или «мука экстра». Для получения второго типа в помол идёт зерно целиком. Такую муку называют цельнозерновой. Также часть отрубей и зародышей в процессе измельчения могут отсеять через сита разной фракции: так получают обойный и обдирный сорта муки.

Включение зародышей и отрубей в состав муки не только улучшает её вкус, но и сохраняет ценные питательные вещества, витамины, минералы и клетчатку. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено множество сортов муки, в большинстве случаев обработанная, белая мука остается самой распространенной (и наименее дорогой).

Какую ещё муку можно считать необработанной?

Всю муку, даже белую, можно считать необработанной, если её:

1. не подвергали химическому отбеливанию на производстве. Подробно о нерафинированной, неотбеленной муке читайте в нашей ранней статье на эту тему.

2. вырастили, переработали, хранили и мололи с применением методов органического земледелия (даже муку высшего сорта). На таких предприятиях запрещено использовать какие-либо химические удобрения, стимуляторы роста или, например, консерванты. Этот вид называют «органической мукой».

9 видов необработанной муки из цельного зерна

Каждый вид цельнозерновой муки, о которых вы прочитаете ниже, обладает своими уникальными характеристиками и преимуществами. Они не являются заменами друг другу, так как обладают разными свойствами, но все их объединяет одно — они смолоты из необработанного зерна.

1 из 9: цельнозерновая пшеничная мука

Идеальную пшеничную муку в категории «необработанная» можно описать следующим образом:

100% органическая мука из цельносмолотой пшеницы традиционно измельчается с использованием каменных жерновов. При медленном выбое зерно не нагревается выше 40 градусов и потому сохраняет максимум питательных свойств. На выходе получается очень полезная мука, из которой вы испечете хлеб, лепёшки, печенье и оладьи  с настоящим деревенским вкусом.

2 из 9: ржаная

Ржаная мука цельнозернового помола, не прошедшая рассев через какое-либо сито, используется для производства вкусного, плотного ржаного хлеба с темным мякишем и небольшой кислинкой, а также для выпечки пряников и приготовления кваса. Изготовленная на органической ферме, эта мука имеет богатый, насыщенный вкус и аромат. Её преимуществом также является более низкое содержание глютена в сравнении с пшеничной мукой.

3 из 9: мука из спельты

Спельта — это древний сорт пшеницы, дающий максимум из всех возможных преимуществ: питательность, сложный ореховый и слегка сладковатый вкус. Кроме того, её легче переварить, так как структура глютена отличается от пшеницы. Необработанная мука из спельты обладает всеми преимуществами цельносмолотой муки, но размер частиц не такой крупный, как у ржаной и пшеничной. Из спельтовой муки можно приготовить все виды привычной выпечки с небольшой коррекцией количества воды в рецепте. При замесе хлебного теста учитывайте, что структура клейковины спельты более хрупкая, поэтому такое тесто не нужно долго замешивать.

4 из 9: мука из полбы-эммер

Полбяная мука традиционно измельчается из 100% зерён и так же, как пшеничная и ржаная мука, не проходит рассев через какое-либо сито. Эммер легче усваивается, что является одной из причин его новообретенной популярности. Цельнозерновую муку из него можно использовать в макаронных изделиях и хлебобулочных изделиях. Эта уникальная культура придаёт изделиям сильный, ореховый и слегка сладковатый вкус.

5 из 9: овсяная

Мелкозернистая и мягкая овсяная цельнозерновая мука подходит для выпечки печенья, оладьев, батончиков мюсли и разных полезных снеков. С её помощью вы сможете обогатить состав сырников, запеканок и хлеба.

6 из 9: гречневая

Эта мука бывает темного цвета, если смолота из пропаренной гречки, или светлой, если сырьём для её изготовления послужила зелёная непропаренная гречиха. Второй вариант муки более живой и менее обработанный, так как коричневая гречка подвергается ещё и пропариванию. Гречишную муку используют в безглютеновых рецептах или смешивают с пшеничной в различных видах выпечки.

7 из 9: ячменная

Муку из ячменя любят за её хлебопекарные свойства и легкий, сладковатый, ореховый вкус. Если вы хотите сделать хлеб и печенье чуть мягче, включите её в рецепт. На выходе вы получите немного терпкий вкус. Также её можно использовать в рецептах соусов, гуляшей, супов. В сети также можно встретить отличные рецепты пирожного «Картошка» из ячменной муки.

Рецепт оладьев из ячменной муки

ингредиенты:

ячменная мука — 1 стакан
кефир — 1,5 стакана
яйцо — 1 шт
сода — 1 ч. ложка
растительное масло — 3 ст. ложки
соль и подсластитель — по вкусу

приготовление:

1. Муку залить кефиром и дать постоять 10-15 минут.

2. Добавить яйцо и растительное масло. Всё хорошо перемешать.

3. Засыпать соду, соль, сахар. Перемешать и дать тесту немного отдохнуть.

4. Выпекать с минимальным количеством масла по 3-5 минут с каждой стороны на медленном огне.

8 из 9: гороховая

Муку из цельного гороха используют в промышленности для производства веганских альтернатив мяса и молока, а также включают в состав протеиновых продуктов для спортсменов. В обычной кухне гороховая мука имеет применение в приготовлении гуляшей, супов, фарша и выпечки. Это высокобелковая мука, которую пока мало оценили потребители. Пробуйте включить эту желтую, красивую и полезную муку в свои рецепты!

9 из 9: пшенная (просяная) мука

Вы наверное в курсе, что пшено получают из проса. Цельнозерновая пшенная мука считается безглютеновой. Она смолота на жерновой мельнице и обладает тонким вкусом. Пшено содержит много витаминов и минералов, а выпечке она придает приятный кремовый цвет. Пшенная мука по праву считается хорошим источником белка, незаменимых аминокислот и пищевых волокон. Пшено также является отличным источником марганца, фосфора и магния. Золотистая и маслянистая консистенция муки из пшена заставляет производителей использовать этот ингредиент в детском питании. Но из пшенной муки вы можете готовить дома. Необработанная, цельнозерновая пшенная мука обладает легким вкусом, что делает её идеальной для сладкой или пикантной выпечки. Замените до 25% муки в вашем рецепте на пшенную для придания питательных свойств.

Как правильно заменить белую и необработанную муку в выпечке?

К сожалению, на этот вопрос нет однозначного ответа, но есть несколько общих рекомендаций:

1. Используйте любую цельнозерновую муку для приготовления печенья, кексов, хлеба быстрого приготовления (бананового хлеба, печенья, булочек) и продуктов для завтрака (вафлей, панкейков, оладьев, блинов, сырников). Если в рецепте требуется мука высшего сорта, не стесняйтесь заменить её такой же порцией цельнозерновой муки. Из-за наличия отрубей потребуется небольшая корректировка количества жидкости в рецепте в сторону увеличения.

2. Выбирайте кондитерскую белую муку с низким содержанием белка (9-11%), если хотите более легкую выпечку с нежной текстурой.

3. Дайте тесту из цельного зерна постоять 20 минут перед выпечкой. Это дает муке время, чтобы она впитала жидкость, указанную в рецепте, что поможет сохранить выпечку нежной и влажной. Для хлеба наоборот, уменьшите время расстойки, так как активность цельнозерновой муки в разы выше белой.

Пошаговый рецепт финского ржаного хлеба из необработанной муки

1. Традиционный финский сладкий хлеб с кардамоном называется «пулла», мы же попробуем испечь более привычный нам вариант!

2. В субботу вечером достаньте ржаную закваску из холодильника, добавьте немного муки и воды — и поставьте подниматься в тёплое место.

3. В воскресенье утром добавьте еще немного муки и воды в пузырящуюся смесь и оставьте ее отдыхать еще несколько часов.

4. После готовности закваски смешайте все ингредиенты — ржаную обдирную или цельнозерновую муку, обойную пшеничную муку, воду, муку из полбы (на ваше усмотрение) и саму закваску. Соль не добавляйте!

5. Оставьте на аутолиз на 20-40 минут.

6. После аутолиза добавьте 20 грамм морской соли и начните замес.

7. В течение следующих четырех часов несколько раз с перерывом в 30-60 минут растягивайте и складывайте тесто. Сделайте минимум 4 таких подхода.

8. Возьмите своё красивое, упругое тесто, разделите его на 2 части, сформуйте упругие буханки, заверните их в полотенце и поставьте на холодную расстойку на верхнюю полку холодильника.

9. И финал! Хорошо разогрейте духовку, достаньте хлеб (можно прямо перед выпечкой или на час раньше), сделайте надрезы, отправьте буханку в духовку и плесните на стенку духовки воды (из стакана или пульверизатора).

10. Всего 35-50 минут и финский хлеб на закваске готов!

Где купить необработанную муку?

В ассортименте органической фермы «Чёрный хлеб» — 24 сорта муки из самых разных зёрен, включая редкие и ценные. Для получения прайс-листа с ценами и условиями доставки заказа по вашему адресу, используйте одну из следующих возможностей:

Форма заказа необработанной муки по оптовой цене напрямую у нас на органической ферме "Чёрный хлеб"

2-минутная экскурсия по органической ферме

Для получения более подробной информации о заменителях муки высшего сорта перейдите в раздел «Мука» нашего сайта.

Существует большое количество разновидностей необработанной муки из цельного зерна. И в последние годы они становятся всё более доступными благодаря постоянному интересу к здоровому питанию и нутрициологии.